Burger Patties werden geformt

Der große Patty Guide Teil 1: Das richtige Fleisch für deinen Burger

So'n Burger besteht aus vielen komplexen Zutaten, auch wenn es auf den ersten Biss nicht so scheinen mag. Von der Auswahl der Burger Buns und deren Toppings über die Saucen bis hin zu den Beilagen zwischen den Brötchenhälften. Doch machen wir uns mal nix vor: Das Herzstück eines jeden Burgers ist das Burger Patty! Und das nicht ohne Grund. Wenn es ein Gericht gibt, das weltweit in aller Munde ist, dann auf jeden Fall die aus Hackfleisch geformte Bulette. Egal ob Amerika, Südafrika, Australien, Neuseeland oder Indien. In jeder Kultur hat die Bulette ihren festen Platz und es existieren tausende von Abwandlungen.

Egal wann, egal wo: Der Mensch hat einfach 'ne Schwäche für gehacktes und gegrilltes Fleisch. Allerdings wäre es ein Fehler, Burger Patties geringschätzig mit „Bulette is Bullette, wa?!“ abzuspeisen. Denn ein unglaublich gutes Burger Patty herzustellen ist gar nicht so einfach, wie du vielleicht denkst! Viele Faktoren bestimmen das Ergebnis: die Textur, der Fettgehalt, die Fleischqualität, die Zubereitung, das Mundgefühl… Ihr Zusammenspiel entscheidet, wie breit das Grinsen in deinem Gesicht wird, wenn du das erste Stück abgebissen hast und deine Synapsen Karneval feiern.

Aber woraus mache ich überhaupt fantastische Burger Patties? Was für Fleisch wähle ich und wie würze ich es? Der erste Teil dieses Guides verrät dir alles, was du wissen musst (und noch ein bisschen mehr). Lass dich inspirieren und probiere es selber zu Hause aus. Denn mit der Erfahrung kommt die Routine. Die besten Burger der Stadt gibt es dann bald bei dir zu Hause! Denn hast du einmal damit angefangen, dich mit der Herstellung von Patties zu beschäftigen, ist bei dir täglich St. Patty’s Day!

Wer ist eigentlich dieser Patty?

Falls du den englischen Fachbegriff Patty bisher noch nicht gehört hast, mach dir keine Gedanken. Er hat nichts mit der Bankräuberin Patty Hearst oder der Country-Sängerin Patty Loveless gemeinsam. Liegt aber nahe! Ich hab früher auch einfach immer „Bulette“ gesagt. Als ich das erste Mal in einem Szene-Restaurant damit konfrontiert wurde, dachte ich, das sei der Name der netten Dame, die hinter dem Grill steht und mir mein Fleisch brät („Möchten Sie, das(s) Patty rare oder medium-rare (brät)?“). Peinlicher Moment … für mich und für die Kellnerin!

Patty ist Englisch und bedeutet wörtlich übersetzt so viel wie „Pastetchen“. Damit ist es nicht mehr und nicht weniger als die generelle Bezeichnung für die Bulette zwischen den Burger-Brötchenhälften. Es ist wurscht, aus welchem Fleisch sie bestehen, allein die runde und ebene Form ist Pflicht. Jedoch haben in einem Patty Ei, Senf, Zwiebeln etc. nichts zu suchen! Aus diesen Zutaten kannst du kleine Party-Buletten machen. Beim Burger wiederum geht es traditionell um den reinen Fleischgeschmack.

Natürlich kannste aus jedem Stück Fleisch ohne Sehnen Burger Patties herstellen. Auch Mischungen sind gewollt. In diesem Guide geht es aber erst einmal um den Klassiker aus Rind.

Fleischeslust – Woraus wird ein Burger Patty hergestellt?

Das klassische Burger Patty wird aus purem Rinderhack hergestellt. Kein Schwein und kein gemischtes Hack reichen geschmacklich an das Original und den damit einhergehenden Eigengeschmack heran. Die besten Ergebnisse bekomsmt du, wenn du dein Hack für die Patties selber wolfst. Wie du das machst, was du dabei beachten musst und einiges an Hintergrundwissen findest du in meinem Guide: „Voll durchgedreht!“ – Hackfleisch selber machen.

Rindfleisch wächst nicht an Bäumen – Worauf du beim Kauf achten solltest

Seien wir mal ehrlich: Fast jeder isst gerne Fleisch, aber dass für jedes Stück ein Tier sterben musste, verdrängen wir leider oft. Auch, dass der Großteil unseres erworbenen Fleisches aus Massentierhaltungen stammt, in denen die Tiere teils unter erbärmlichen Umständen gehalten werden, macht uns nichts aus, da wir es ja nicht sehen. Dabei gibt uns der Preis von Filet und Co. schon eine grobe Übersicht über die Qualität der darin enthaltenen Produkte. Zum besseren Verständnis gibt’s hier drei verschiedene Haltungsbedingungen im Vergleich:

Konventionelle Tierhaltung

  • Tiere sind in engen Ställen zusammengepfercht, um eine maximale Anzahl von Tieren halten zu können (meist ohne Auslauf, Tageslicht, Frischluft).
  • Das Futter stammt aus konventionellem Anbau, wobei auch gentechnisch manipuliertes Getreide erlaubt ist – Intensivmast der Tiere für schnelles Wachstum (Hormone).
  • Krankheitsrisiko der Tiere steigt durch die Haltung, darum ist der Einsatz von Antibiotika erlaubt.

EU-Ökoverordnung

  • Der Auslauf der Tiere ist gesetzlich vorgeschrieben.
  • Das Futter besteht fast ausschließlich aus biologischem Anbau, wobei die Zugabe von genetisch verändertem Getreide oder Antibiotika verboten ist.

Demeter Haltung

Der Name leitet sich von der gleichnamigen Alt-Griechischen Fruchtbarkeitsgöttin ab. Demeter ist eine geschützte Markenbezeichnung und bezeichnet Produkte, die bio-dynamisch hergestellt, sprich nach der Lehre Rudolf Steiners (Gründer der Anthroposophie und der Waldorf-Schulen) produziert werden.

  • Der Auslauf der Tiere ist gesetzlich vorgeschrieben.
  • Es wird ausschließlich Bio-Futter verwendet, wobei mehr als 50% aus eigenem Anbau kommen müssen. Gentechnisch verändertes Getreide, chemische Pflanzendünger und Pestizide sind natürlich verboten.
  • Es werden keine Antibiotika oder Hormone verabreicht.

Du siehst, dass es bei der Haltung der Tiere schon gravierende Unterschiede gibt. Nun hört man an jeder Ecke die Floskel: „Nimm Fleisch von guter Qualität!“ Auch ich predige dieses Mantra gern rauf und runter. Hast du sicher schon gemerkt und dich gefragt: „Ja wat heißt dat denn jetzt?“. Zu Recht! Also woran wird „gute Qualität“ überhaupt gemessen?

Mehrere Faktoren sind ausschlaggebend für die Qualität des Fleisches:

Alter der Rinder

Meistens wird das Fleisch von jungen Rindern angeboten, wobei „Rind“ der Überbegriff ist. Man unterscheidet:

  • Färsen (junge, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben)
  • Jung-Ochsen (männliche, kastrierte Rinder)
  • Mastochsen (männliche, kastrierte Tiere, die zum Schlachten gezüchtet werden)
  • Jungbullen (Nicht kastrierte, männliche Rinder)

Fütterung

Die Qualität des Getreides hat natürlich auch Einfluss auf den Geschmack und die Inhaltsstoffe des Fleisches. Antibiotika, Hormone, Pestizide und Co. konsumieren wir mit. Außerdem besteht ein großer Unterschied zwischen einer natürlichen Fütterung, bzw. Weidegang, bei dem die Tiere Gras und Pflanzen fressen und schneller, industrieller Mästung von Tieren.

Schlachtprozess

Je weniger Angst und Stress die Tiere vor der Schlachtung haben, umso besser ist das Fleisch. Unter Stress freigesetztes Adrenalin, das zur Ausschüttung von Milchsäure führt, und andere Hormone lassen das Fleisch, vereinfacht gesagt, verkrampfen. Ja ich weiß, das ist ein sehr unangenehmes Thema, aber: Tiere verspüren genau so Angst, wie wir Menschen. In großen Schlachtbetrieben ist alles automatisiert. Bei der industriellen Schlachtung bekommen die Tiere teilweise nie einen Menschen zu Gesicht, geschweige denn eine beruhigende Hand aufs Fell gelegt. Auf einem traditionellen Bauernhof hingegen kümmert sich eine Person um die Tiere. Der Bauer hilft sie zur Welt zu bringen, sieht sie aufwachsen und ist Bezugsperson für die Herde. Wenn es zur Schlachtung geht, begleitet sie der Mensch, den sie schon das ganze Leben kennen. Das reduziert das Stresslevel ungemein.

Reifung des Fleisches

Frisches Fleisch ist nach der Schlachtung zäh und fast geschmacklos. Erst durch das „Abhängen“ oder die Lagerung bilden sich Lactat (Salz der Milchsäure) und Enzyme, die das Bindegewebe in den Muskeln abbauen und das Fleisch dadurch mürbe und zart werden lassen. Industrielles Fleisch reift einige Tage im Vakuumbeutel (Nassreifung/Wet Aging), wogegen „Dry Aged-Beef“ (Lufttrocknung) einen mehrwöchigen Reifungsprozess an frischer Luft durchläuft und traditionelles, handwerkliches Können voraussetzt. Durch den Zeitaufwand und die Arbeit ist Letzteres natürlich um einiges teurer.

Der Director’s Cut – Welche Fleisch eignent sich für meine Burger Patties?

Jetzt sind wir schon einen Schritt bzw. Schnitt weiter und du weißt, was die Qualität deines Patties ausmacht. Doch kaum beim Metzger angekommen, stellt sich beim Blick in die Auslage ein weiteres Problem: Eine Vielzahl an Fleischabschnitten (Cuts) mit einer Vielzahl an Namen: Bug, Schaufelstück, Brisket, Oberschale, Sirloin, Chuck, Fehlrippe, Vorderhesse etc.

Viele Begriffe, die man in Kochbüchern oder Ratgebern liest, meinen dasselbe, werden nur unterschiedlich benannt. So gibt es neben den deutschen auch noch US-amerikanische, französische, österreichische und Schweizer Bezeichnungen, die es dem Normalo-Hobbykoch nicht gerade leicht machen, den Überblick zu behalten. Doch nicht nur die Bezeichnungen sind verwirrend, sondern auch die Schnitte selbst. Die Zerlegung an sich ist ein komplexes Handwerk, nein, vielmehr eine Kunst.

Auch die Vorlieben des Kulturkreises spielen eine Rolle. So kann man viele Bezeichnungen für Teilstücke aus dem Amerikanischen oder Englischen nicht ganz genau einem deutschen Abschnitt zuordnen, da es einfach sehr unterschiedliche Arten gibt, ein Tier zu zerlegen. Die Überbegriffe, bzw. Teilstücke sind gut zu definieren. Die Schnitte aus diesen Teilstücken schwanken allerdings stark. Ein Beispiel: Vielleicht hast du schon einmal den Begriff „American Cut“ gehört. Dieser meint nicht etwa, dass das Stück in den USA abgeschnitten wurde (was meist auch der Fall ist), sondern die Art des Schnittes. Nun ist die Verwirrung komplett.

Welches Stück soll ich denn nun wählen? Eine Cut-astrophe!

Lass dich nicht irritieren. Hilfe naht! Andere Länder, andere Schnitte. Es kommt also immer darauf an, wie und wo man schneidet. Am besten du fragst deinen Metzger, welche Stücke er gerade vorrätig hat oder dir schneiden kann. Alternativ kannst du auch immer bestimmte Stücke vorbestellen.

Zur besseren Übersicht und Verständigung schau dir die Grafik an. Ich habe versucht, dir einen möglichst strukturierten Überblick darüber zu geben, wo die Stücke herkommen und wie die amerikanische Bezeichnung dafür lautet (wenn es eine gibt).

Infografik Rind Zuschnitte

Da die Grill- und BBQ-Kultur aus den USA zu uns herüberschwappt, bürgern sich die US-amerikanischen Namen der Fleischabschnitte auch hier langsam ein. Die gängigsten und mittlerweile bei jedem guten Metzger erhältlichen sind:

  • Top Round Roast – Braten aus der Oberschale (Keule)
  • Bottom Round Roast – Braten aus der Unterschale (Keule)
  • Eye Round Roast/Steak – Nuss/Kugel (vordere Keule), Rolle/Schwanzrolle (hintere Keule)
  • Top Loin Steak/Strip Steak – Entrecôte/Roastbeef
  • Tenderloin – Filet Steaks
  • Prime Rib Steak – Steak aus der hohen Rippe (z.B. Rib Eye Steak)
  • Brisket – Brust
  • Tri-Tip Steak/Roast – Bürgermeisterstück/Pastorenstück
  • Top Butt-Cap – Tafelspitz
  • Sirloin Steak – Hüfststeak, Rumpsteak

Hackologie – Die Mische macht’s

Gut, jetzt sind wir wieder einen Schritt weiter und du weißt, welche Fleischabschnitte aus welchen Teilen des Rinds geschnitten werden. Doch nehme ich nur ein Stück oder mische ich mehrere Teilstücke? Und wenn ja, wie viele? Und welche Teile bieten sich überhaupt an? Tendenziell gilt: Einfach ausprobieren und schauen, was dir persönlich am besten schmeckt. Der Fettgehalt deines Burger Pattys sollte immer um 20-25 % liegen. Auch hier einfach den Metzger fragen.

MEIN TIPP:

Achte beim Kauf deines Burger Fleisches auf den Fettanteil. Viele Metzger schneiden den benötigten Fettrand im Vorhinein ab, bevor er in die Auslage wandert. Das hat auch wieder mit der deutschen Art, Teilestücke zu schneiden, zu tun. Frag immer nach, ob die Mischung auch auf 25 % Fett kommt. Sollte er keine Stücke mit Fettdeckel vorrätig haben, nimm etwas extra Fett einzeln dazu (z.B. Fett vom Roastbeef).

Du kannst zum Start natürlich auch auf eine eingefleischte Mischung setzen, die sich bewährt hat. Hier ein kleiner Spickzettel:

Joe Bloggs-Blend

  • 100% Short Rib (Querrippe/Hinteres Leiterstück)

oder

  • 50% Chuck (Schulter)
  • 50% Sirloin (Hüfte)

Joe Bloggs ist kein Star-Koch oder Premium-Fleischer. Im Gegenteil! Es ist die englische Bezeichnung für „Ottonormalverbraucher“, klingt aber irgendwie einfach besser, wa? Schulter und Hüfte sind Muskeln, die mit am meisten beansprucht werden. Sie haben einen charakteristischen Geschmack und eignen sich perfekt für einen saftigen, bodenständigen Burger Patty.

Bauch, Beine, Po!

  • 50% Round (Keule)
  • 30% Shank (Hinter- oder Vorderhesse)
  • 20% Brisket (Brust)

Ein beliebter Kurs im Fitnessstudio ist gleichzeitig eine schöne Mischung für deinen Burger Patty. Wer hätte das gedacht?! Der feine Geschmack des Briskets harmoniert sehr gut mit den etwas herberen Stücken von Keule und Hesse.

Pat Lafrieda-Famous Blend

  • 50% Chuck (Nacken, Fehlrippe oder Querrippe)
  • 30% Clod (Arm)
  • 20% Brisket (Brust)

Wer in den USA auf Fleisch steht und an der Ostküste wohnt, kommt an dem Namen Pat Lafrieda nicht vorbei – den wohl bekanntesten Händler und Lieferanten für Premium Fleisch in New Jersey und Umgebung. Pat und sein Cousin führen das Unternehmen seines Großvaters mittlerweile in 3. Generation. Für die erfolgreiche Burger-Restaurantkette „Shake Shack“ erfand er diesen Blend, der unter Fachleuten als die „perfekte Burger-Patty-Mischung“ gehandelt wird und somit in zahlreichen Restaurants auf dem Teller zu finden ist.

Happy Ending

  • 50% Tail (Ochsenschwanz)
  • 30% Brisket (Brust)
  • 20% Sirloin (Hüfte)

Es klingt vielleicht erst einmal komisch, aber das Ende des Ochsen ist fantastisch durchwachsenes, saftiges und sehr fettiges Fleisch. Hierzulande nur in Ochsenschwanz-Suppe oder Gulasch verwertet, ist dieses Endstück regelrecht dazu bestimmt, daraus Burger Patties herzustellen. Der Muskel ist zudem ständig in Bewegung (hast du bestimmt schon einmal beobachtet: auch wenn das Rind den ganzen Tag regungslos monoton und Gras kauend auf der Weide in die Aue starrt, wackelt doch stetig der Zipfel). Diese Mischung ergibt vor Saft triefende, nussig schmeckende Patties.

Krösus-Blend

  • 50% Tri Tip Roast (Bürgermeister-/Pastorenstück)
  • 50% Top Butt Cap (Tafelspitz)

Bei dieser Mischung wird nicht gegeizt, sondern geklotzt! Das Bürgermeister- oder Pastorenstück bekam seinen Namen, da der Metzger früher allein dem Stadtregenten oder dem kirchlichen Oberhaupt dieses gute Stück reservierte. Tafelspitz kommt zwar meist lang gekocht auf den Tisch, besitzt aber einen leckeren, charakteristischen Eigengeschmack. Beide Schnitte gewolft, zu einem Patty geformt und medium-rare gebraten, sind ein Privileg, das eines Stadtvorstehers würdig ist.

Edel-Steak Cuts

Natürlich kannst du auch aus Rib-Eye, Filet, Entrecôte und Co. unglaublich leckere Burger machen. Allerdings ist das die edelste aller Varianten, die sich auch auf der Rechnung niederschlägt…bzw. auf dich. Mit den anderen weitaus preiswerteren Mischungen und Abschnitten erzielst du genauso gute Ergebnisse, was Geschmack und Saftigkeit angeht.

Streugut – Burger Patties würzen

Rub heißt zu Deutsch „reiben“ und meint Trockenmarinaden aus getrockneten Gewürzen, mit denen normalerweise Fleisch für den Grill eingerieben wird. Geschmäcker sind verscheiden. Während einige den puren Fleischgeschmack an ihrem Patty lieben, mögen andere es lieber gewürzt. Geschäfte und Internet sind mittlerweile voll von Rubs und Rezensionen zu diesen. Wie bei vielem anderen kann man auch seine Rubs mit einfachen Mitteln selber herstellen, sie nach eigenen Vorlieben kreieren und damit einen Haufen Geld sparen.

Steht das Fleisch bei dir im Vordergrund und du hast gutes Geld bezahlt, um deinen Patty-Blend zu bekommen, rate ich dir vom „rubben“ ab, da Rubs den Eigengeschmack überdecken, bzw. verändern. Möchtest du allerdings eine spezielle Gewürzmischung, die deinem Fleisch einen spezifischen Geschmack gibt, empfehle ich dir, einfach mal ein paar auszuprobieren. Dabei werden die Patties mit der Mischung von allen Seiten bestreut oder leicht angerieben. Die Gewürze werden nicht in der Hackmasse verarbeitet. Sollten Rubs dir am Burger nicht schmecken, kannst du sie auch ohne Probleme fürs nächste Grill-Gelage aufheben und Steak, Hühnchen & Co eine ordentliche Abreibung verpassen.

Für alle Rubs gilt: Zutaten zusammen bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rösten, bis die Aromen in die Nase steigen. Alles zusammen mörsern oder in einer Küchenmaschine mahlen. Würze das Fleisch erst einmal vorsichtig. Die Rub-Reste halten sich an einem trockenen Ort, gut abgedeckt mehrere Wochen.

Die Mischungen reichen für 812 Burger Patties.

El Mediterrano-Rub

  • 2 TL Meersalz
  • 1 TL Brauner Zucker
  • 2 TL schwarz Pfefferkörner
  • 2 TL getrockneter Rosmarin
  • 2 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL getrockneter Knoblauch

Bollywood-Rub

  • 1 TL Kreuzkümmel-Samen
  • 1 TL Koriander-Samen
  • 1 TL Senf-Samen
  • ½ TL Fenchel-Samen
  • ½ TL Bockshornklee
  • ½ TL Fenchel-Samen

Magic Johnson-Rub

  • 1 TL getrockneter Rosmarin
  • 1TL Paprikapulver
  • 2TL Meersalz
  • ½ TL brauner Zucker
  • 1 TL Senf-Samen
  • ½ TL Chilipulver
  • 1 TL Kreuzkümmel-Samen
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Zwiebelpulver

So, jetzt kennste die Basics für die Fleischauswahl deiner Burger Patties und die richtige Würze. Im zweiten Teil unseres Burger Patty Guides erfährst du dann, wie du deine Patties formst und auf verschiedene Arten zubereitest!