Gestapelte Burger Patties mit Backpapier

Der große Patty Guide Teil 2: Burger Patties selber machen

Nachdem ich dir im ersten Teil des großen Patty Guides gezeigt habe, welches Fleisch am besten geeignet ist und wie du 'nen leckeren Rub herstellst, geht's jetzt richtig rund. Ärmel hochgekrempelt, Hände gewaschen und ab dafür: Burger Patties selber machen und formen ist an sich eine schnelle Sache. Du kannst entweder per Hand ran oder ein paar Euro in eine gute Burgerpresse investieren. So oder so wirste die Patty-Herstellung mit etwas Übung garantiert ganz easy über die Bühne bringen und gekaufte Buletten endgültig von deinem Speiseplan streichen. Selber machen ist nämlich nicht nur in Sachen Zutaten die beste Idee, sondern gibt dir auch bei Größe und Konsistenz deiner Patties volle Flexibilität. Überzeugt? Dann ran ans Hack!

Kleiner Tipp: Falls du aus hygienischen Gründen das Hackfleisch nicht anfassen möchtest, besorge dir puderfreie Latexhandschuhe aus der Drogerie um die Ecke. So bleiben Fleisch und Hände sauber.

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Das ideale Gewicht für Burger Patties

Für ein mittelgroßes Patty und eine nicht zu sehr sättigende Portion empfehle ich 120 g. Wenn du es größer möchtest, probiere es mit 150 g, 180 g oder 220 g. Letzteres ist allerdings ein ganz schöner Oschi. Kleiner geht natürlich immer. Kleine Slider (Mini-Burger) mit 100 g oder 80 g Patties sind eine tolle Vorspeise oder Finger-Food auf Partys.

Zubereitungsschritte

Schritt 1

Schau die Größe deiner Burger Buns an. Das Patty sollte etwas größer sein, da es beim Braten ein wenig eingeht. Wiege das Hackfleisch ab, damit jedes Patty die gleiche Größe hat.

Bringe das Rinderhack mit beiden Händen behutsam in eine runde Form.

Roher Patty wird von zwei Händen auf Holzbrett zurechtgerückt

Schritt 2
Halte mit einer Hand die Kante, während du das Patty vorsichtig von oben mit der flachen Hand in Form bringst. Danach auf die andere Seite drehen und nachformen.

Roher Patty wird mit Händen auf Holzbrett geformt

Harter Typ oder Softy? Feste oder weiche Patties?

Es gibt zwei Methoden, dein Patty zu formen. Entweder du arbeitest mit etwas Druck und formst dein Patty kompakt, oder du behandelst es wie ein rohes Ei und bringst es nur leicht mit den Handkanten in Form. Das "Hard Pack" ist dichter in der Konsistenz und hat ein festeres, kompakteres Mundgefühl. Das "Soft Pack" ist leicht bröselig, locker und von der Konsistenz her fast fluffig. Natürlich ist es dadurch etwas schwerer zu braten. Aber der Aufwand lohnt. Probier es mal aus.

2 rohe Patties liegen zum Vergleich auf einem Holzbrett, einmal ein kompakterer Burger-Pattie, einmal loser geformt

Los geht's: Burger Patties zubereiten

Du kannst dein Burger Patty auf unterschiedliche Weise zubereiten. Einige schwören auf den Grill, andere auf Pfannen oder Grillplatten wie in der Gastronomie. Hier kommen die besten Methoden:

Burger Patties braten

Eine Pfanne aus Gusseisen und ein Burger Patty sind ein absolut unschlagbares Team. Gusseisen (Cast-Iron auf englisch) hat optimale Wärmeleiteigenschaften (das heißt, es wird richtig heiß) und hält die Hitze gleichmäßig in der Pfanne. Außen eine krosse Röstung und innen medium rare. So macht man perfekte Burger Patties. Alternativ kannst du auch eine dicke Edelstahlpfanne verwenden. Diese hat ähnliche Eigenschaften und lässt sich auch sehr hoch erhitzen.

Burger-Patty wird in Pfanne gebraten

Burger Patties grillen

Klassischer kann man seinen Patty nicht zubereiten. Gasgrill aufs Maximum vorheizen, Patty in die Mitte legen und Deckel zu. Nach 1 Minute um 90° drehen, um ein schönes Röststreifenmuster zu bekommen. Nach einer weiteren Minute wenden und den Vorgang wiederholen. Größere Patties brauchen natürlich mehr Zeit. Immer mit dem BBQ-Thermometer die Kerntemperatur kontrollieren. Dann erwischst du den perfekten Garpunkt.

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Burger Patty wird auf dem Grillrost gegrillt

Burger Patties auf dem Infrarot-Keramikbrenner

Einmal mit einem Kaliber eines Keramikbrenners gegrillt, tut man sich schwer, die nächsten Patties oder Steaks in der Pfanne zu braten. Mit bis zu 800°C heizt der Keramikbrenner dem Patty ordentlich ein. Hier ist ein fetthaltiger Patty-Blend auf jeden Fall von Vorteil. Innerhalb von 1,5 Minuten (45 Sekunden pro Seite) ist eine beachtliche Kruste auf dem Patty entstanden.

Burger Patty wird gerade gewendet, über dem Keramikbrenner

Burger Patties Sous Vide mit dem Lötgerät flambiert

Diese Handlötgeräte haben es mir angetan und sind seit ein paar Jahren meine liebsten Küchen-Buddys. Mit einer Flamme bis 1700 °C bekommt man alles geschmolzen oder kross angebraten. Zudem kann man die Hitze durch die Entfernung zum Gargut sehr gut dosieren. Wenn du es schnell und sauber magst, ist solch ein Gerät aus dem Baumarkt deines Vertrauens eine lohnende und nicht allzu teure Investition. Da außen in kürzester Zeit eine krosse Kruste entsteht, gart das Innere nicht nach. Perfekt ist so ein Lötgerät in Kombination mit Sous Vide gegarten Burger Patties.

Das Patty wird eingeschweißt, damit es nicht in Berührung mit dem Wasser kommt und alle Säfte im Fleisch bleiben. Anschließend wird der Beutel in einem Bad bei konstanter Temperatur je nach Größe für 30-60 Minuten gegart. Der Vorteil ist, dass du deinen perfekten Garpunkt einstellen kannst, da das Wasser und damit dein Patty nie heißer als die eingegebene Temperatur wird und ein "Übergaren" nahezu unmöglich ist.

Eingeschweißter Burger Patty zieht in Wasserbad gar

Das komplette Patty hat nun einen Gargrad und braucht nur noch Röstaromen für ein vollkommenes Geschmackserlebnis. Hierfür ist der Brenner das optimale Zubehör. Das Ergebnis spricht für sich.

Sous Vide Burger Patty wird mit Bunsenbrenner in der Pfanne bearbeitet

Alternativ kannst du das Patty auch roh in den Ofen (Ober/Unterhitze bei 170 °C) geben, allerdings gart das Fleisch dort nicht einheitlich.

Fazit

Es ist schwierig, eine Methode zum Gewinner zu küren. Für mich sind Grill, Keramikbrenner und das Handlötgerät in Kombination mit Sous Vide ganz weit vorne, da sie die stärkste Hitze entwickeln, was zu einer fantastischen Kruste führt. Hier liegt es auch wieder an dir, ob du Platz für einen Grill hast. Für den Gebrauch im Haus eignen sich sowohl Lötkolben als auch die gute alte Pfanne sehr gut. Du kannst mit allen Methoden tolle Burger-Patties erzielen. Wenn das nicht mal ein versöhnliches Ergebnis ist, dann weiß ich auch nicht. Und wenn sie nicht gestorben sind, dann brutzeln sie noch heute ...

Welche Kerntemperatur müssen meine Burger Patties haben?

Braten schön und gut. Aber welche Kerntemperatur brauche ich, um eine bestimmte Garstufe zu erreichen? Wenn du mit einem Thermometer arbeitest, kannst du Gradgenau überprüfen, welchen Garpunkt deine Burger-Patties haben sollen.

  • rare (blutig): 40°C - 45°C - Nur die äußere Schicht ist stark angeröstet. Das Innere ist roh.
  • medium rare (englisch): 47°C - 54°C - Die äußere Schicht ist geröstet. Ein leichter Garkreis hat sich um die Kruste gebildet. Der Kern ist roh.
  • medium (rosa): 56°C - 60°C - Der Garkreis zieht sich weit ins Innere des Pattys. Der Kern ist leicht glasig, aber nicht mehr roh.
  • well done (durch): Über 66°C - Das Fleisch ist bis in den Kern komplett durchgegart.

Die perfekte Garstufe, um dein Patty zu genießen, ist rare oder medium-rare. Dein Fleisch well done zu braten macht das Geschmackserlebnis kaputt. Wenn du schon gutes Geld für dein Hackfleisch ausgibst, soll es ja auch so gut wie möglich zur Geltung kommen. Die Textur, das Mundgefühl und der Geschmack sind mit einem rohen oder rosa Kern nicht zu übertreffen. Hab keine Angst. Wenn du dein Hackfleisch selber zubereitest und auf die Kühlkette achtest, ist das Verzehren von rohem Fleisch überhaupt kein Problem. Isst du dein Burger Patty sonst immer well done, probiere es zumindest einmal aus, den Burger medium zu essen. In manchen Burgerläden serviert das Personal die Patties sogar ausschließlich medium rare.

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Salzen oder nicht salzen, das ist hier die Frage!

An dieser Frage scheiden sich die Geister. Salze ich das Hack vor dem Braten oder erst danach? Oder gar nicht? Ich persönlich würze Patties nach dem Formen leicht mit Salz und nach dem Braten stark mit Salz und Pfeffer. Der Grund: Salz lässt Fleisch „auswässern“ und macht es mürbe (wenn es einige Zeit steht, z.B. für mehrere Stunden im Kühlschrank). Der andere Punkt ist die Konsistenz. Durch Salz wird das Fleisch verdichtet und zu einer festeren, bulettenartigen Masse. Ungesalzen oder mit nur sehr wenig Salz im rohen Hack (in der Hackmasse verarbeitet) bleibt die Konsistenz lockerer und etwas bröselig.

Roher Patty wird mit Salzflocken bestreut

Fleisch tumbeln

Das "Tumbeln" (englisch für "Fallen" oder "Schwenken") ist eine mechanische Behandlung von Fleisch, bevor es in den Wolf kommt. Hierzu werden die Fleischstücke in große mechanische Trommeln gefüllt und bewegt (wie in riesigen Waschmaschinen). Der Zweck ist, das Fleisch dadurch zu massieren, damit sich das Bindegewebe entspannt und das Fleisch weicher und zarter wird. Zusätzlich kann Pökelsalz hinzugegeben werden, das den Effekt verstärkt. Im industriellen Verfahren wird zusätzlich oft unter Vakuum gepoltert (wie es im Deutschen auch heißt), um austretenden Eiweißschaum zu verhindern. Du kannst das Tumbeln im Hausgebrauch stark vereinfacht nachstellen, indem du die kalten Fleischstücke in deiner Küchenmaschine parkst und den Knethaken einsetzt. Lasse die Fleischstücke nun auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten durchmassieren, bevor du sie anschließend in den Fleischwolf gibst.

Es gibt Köche, die auf diese Technik schwören. In meinen Hausversuchen habe ich allerdings keinen signifikanten Unterschied geschmeckt. Doch sei diese Methode der Vollständigkeit halber einmal erwähnt. Probiere es einfach aus. Vielleicht machst du ja andere Erfahrungen als ich.

Good to know

Hier kommen noch ein paar Tipps und Ratschläge, um deinen Patty noch besser und dich als Master am Grill noch souveräner zu machen.

Ein paar Ratschläge:

  • Benutze ein BBQ-Thermometer, um die perfekte Kerntemperatur zu erreichen. Ich weiß, es ist cooler das Patty auf dem Grill ein paar Mal hin und her zu werfen und ihn auf den Punkt auf den Teller zu bringen. Kann man natürlich machen, wenn man sehr viel Erfahrung hat. Willst du auf Nummer sichergehen, benutz das Thermometer.
  • Wolfe dein eigenes Fleisch! Es liegen mehr als Galaxien zwischen frisch gewolften- und industriell hergestellten Hack. Ach was sag ich … Universen!
  • Nach dem Wolfen erst mal chillen. Also das Fleisch, nicht du! Achte auf die Kühlkette, da frisch gehacktes anfällig für Salmonellen etc. ist.
  • Wiege dein Fleisch. So ist jeder gebratene Burger gleich groß und gleich breit.
  • Ordentlich würzen. Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer sind Pflicht (bitte nicht diesen vorgemahlenen Fertig-Pfeffer aus dem Streuer verwenden … bitte). Ob du noch einen Rub darüber streuseln möchtest, bleibt dir überlassen.
  • Drehe beim Braten die Patties, sooft wie du magst! In vielen Büchern liest man, dass das Patty nur ein, maximal zwei Mal gedreht werden darf. Eigene Versuche haben allerdings gezeigt, dass durch das ständige Drehen die Hitzeverteilung im Inneren weitaus gleichmäßiger ist, als bei der gängigen Methode.

Noch mehr Tipps

Wie bleiben meine Burger Patties flach?

Du hast bestimmt schon öfter beobachtet, dass Patties und Buletten beim Braten die Form verlieren, eingehen und etwas runder und höher werden, als anfänglich geformt. Ein simpler und zu gleich genialer Trick schafft Abhilfe für die Fassungslosigkeit deiner Patties. Drücke nach dem Formen mit einem Daumen eine kleine Mulde in die Mitte. Dadurch verzieht sich beim Braten nichts, die Patties wölben sich nicht nach oben, sondern behalten ihre Form.

DAumen drückt eine Mulde auf die Oberseite des rohen Patties

Backpapier-Barriere

Als ich das erste Mal Burger für mehrere Freunde zubereitet habe, dachte ich, ich wäre mal ganz klug und habe alle Patties vorbereitet, in Fünfergruppen übereinandergestapelt und kühl gestellt. Am Grill allerdings machte sich großer Frust breit, da die Patties sich, nachdem sie neben dem heißen Grill standen und warm wurden, wieder zu einer Masse verbunden hatten. Sei klüger als ich und schneide grobe Rechtecke aus Back- oder Butterpapier vor, die du als Schutzschicht zwischen die rohen Patties legst. Das erspart Zeit und Frust, glaub es mir.

3 rohe Patties werden, getrennt von Backpapier, aufeinander gestapelt

So ein Käse!

Kennst du das auch? Dein Patty ist fast fertig gebraten und du legst final noch eine Scheibe Käse obenauf und wartest ungeduldig, dass sie endlich schmilzt. In der Pfanne frustrierend, auf dem Grill semi-optimal. Ein einfacher Trick schafft Abhilfe. Hast du einen Grill mit Deckel, leg ihn für 30 Sekunden auf. Der Umluft-Effekt lässt den Käse schmelzen. In der Pfanne oder auf Grillplatten ist das etwas schwierig, aber nicht unmöglich: mit einem Stück Alufolie und einem Schuss Leitungswasser erzielst du den gleichen Effekt.

Lege kurz bevor dein Patty den Garpunkt erreicht ein oder zwei Scheiben Käse darauf. Gib einen kleinen Schuss Leitungswasser neben das Patty in die Pfanne. Sofort verdampft dieses und Wasserdampf steigt auf. Lege nun schnell die Alufolie auf die Pfanne. Nach 10-15 Sekunden hast du einen fotoreifen zerlaufenen Käse, der dein Patty umhüllt.

Scheibe Käse schmilzt auf einem gegrillten Patty auf der Wendeplatte

Vorbereitung is(s)t alles!

Planst du ein großes Sommerfest oder erwartest du einfach einen Haufen an hungrigen Leuten zum Burgeressen? Das Nervigste an Gartenpartys ist immer die lange Schlange am Grill, da es halt seine Zeit dauert, bis das Patty innen medium und außen kross ist. Erspare dir deshalb unnötigen Stress am Grill und unliebsame Zwischenrufe von angetrunken, hungrigen Gästen am Ende der Schlange „Ey, es soll sich auch schon einer tot gegrillt haben!!!“. Forme die Patties schon mittags (Mulde nicht vergessen) und gib sie auf einem Backblech bei 120 °C Ober/Unterhitze in den Ofen (ggf. mit einem Bratenthermometer), bis dein gewünschter Garpunkt fast erreicht ist und decke sie gut mit Alufolie ab. So musst du die Patties nur noch von beiden Seiten scharf angrillen, da sie vom Garpunkt innen ja schon perfekt sind. Keine magenknurrenden Schlangen mehr an deinem Grill und du hast endlich Zeit, dein Bier zu genießen. Neid- und respektvolle Blicke inklusive.

In Crust we trust Smashed Burger Patties selber machen

In den USA ein nicht aufzuhaltender Trend, kommen die „zerdrückten“ Burger auch langsam zu uns in heimische Gefilde. Eigentlich ist es ja ein Kardinalfehler, Burger mit Gewalt auf den Pfannenboden zu drücken. Jeder Koch oder Steakhausbesitzer würde sich hierzulande mit Tränen in den Augen die Haare raufen und kopfschüttelnd mit sich überschlagender Stimme „Wat – machst - du - da???“ schreien, wenn du ihm erzählst, dass du deinen Patty in der Pfanne zerdrückt hast. Zugegeben, bei dieser speziellen Zubereitungsart ist innen nichts unglaublich weich und rosa. Muss es auch nicht! Hier geht es darum, eine maximale Kruste und damit maximalen Geschmack zu erzeugen, denn der Geschmack kommt durch die Röstaromen (Maillard-Reaktion) ans Fleisch. Maximiert man die Röstung, maximiert man auch den Geschmack. So die Theorie. Die Praxis allerdings lässt dich aus deinen Sportsöckchen kippen.

Die Erfindung des „smashings“ ist keine Weltneuheit. Diese geht auf die älteste Hamburger-Kette der USA, das „White Castle“ und damit auf das Jahr 1921 zurück. Seitdem verbreitete sich diese fantastisch unorthodoxe Methode vom Mittleren Westen der USA in die ganze Welt. Franchise Unternehmen, wie „Steak 'n Shake“, „Five Guys“ oder aktuell „Shake Shack“ und „SmashBurger“ (der Name ist Programm) verdienen sich damit eine goldene Nase.

Doch das Tollste an der ganzen Sache? Du musst dir nicht zwangsläufig ein Flugticket in die USA kaufen und diverse Sicherheitschecks am Flughafen über dich ergehen lassen, sondern kannst am heimischen Herd einfach selber quetschen. Ganz ohne Jetlag! „Homemade“ eben! Die Investition ins richtige Zubehör kostet dich ca. 70 € (wenn du es nicht sowieso schon zu Hause hast) - der „Oh mein Gott, wie geil ist das denn?!“-Effekt hingegen ist unbezahlbar!

Hier nochmal ein kleines Briefing und dann geht´s ran an die Buletten!

Vorteile der „Smashing-Methode“

  • Geballter Geschmack durch maximale Röstaromen
  • Du kannst auch weniger Hackfleisch benutzen, da du keine Angst haben musst, der Burger könnte austrocknen, denn:
  • Es dauert nur 1-2 Minuten ihn zu braten
  • Du musst nicht darauf achten, einen bestimmten Garpunkt zu treffen
  • Besonders geeignet für Menschen, die den puren Rindergeschmack nicht so gern mögen und darauf verzichten können in einen 180 g Patty zu beißen.
  • Die Patties sind nicht so riesig. Damit steigt die Wahrscheinlichkeit, dass du vielleicht ganz ohne Kleckern auskommst.

Das Zubehör

  • Eine Edelstahl- oder Gusseisen-Pfanne
  • Ein großer und stabiler Pfannenwender (am besten aus Edelstahl) oder eine Fleischpresse
MEIN TIPP:

Auch die Pfannenwahl ist entscheidend für das Gelingen. Finger weg von teflonbeschichteten Pfannen. Erstens verhindert der Antihaft-Effekt die Bildung der krossen Kruste, zweitens werden sie nicht so heiß und drittens kratzt du die Patties mit dem Pfannenheber vom Pfannenboden. Das erfordert etwas Gewalt. So hättest du im Anschluss keine Teflon-Beschichtung mehr in der Pfanne … dafür aber an deinem Burger. Nicht gut für die Antihaft-Eigenschaften der Pfanne und alles andere als gesundheitsförderlich für dich.

Da die Burger platt gedrückt und stark geröstet werden, brauchst du ein Patty mit hohem Fettanteil. Am besten ist eine Mischung aus jeweils einem Drittel Hochrippe, Brust und Hüfte. So kommst du auf ca. 25 % Fett und einem nicht zu übertreffenden Geschmack. Die etwas fettigeren Burger-Blends, wie z.B. „Happy Ending“ funktionieren natürlich auch einwandfrei.

Teilen ist schön! Wenn du noch mehr Kruste und weniger puren Fleischgeschmack haben möchtest, teile das Hackfleisch zu zwei gleichen Teilen und „smashe“ dir einen Double-Crust-Patty. Denn merke: Zwei Krusten sind krustiger als eine.

Schritt 1

Wiege dein Hackfleisch wie gewohnt ab, forme eine Kugel, heize die Pfanne auf höchster Stufe auf. Erst wenn sie anfängt zu qualmen gib einen kleinen Schuss Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl und den Hackball hinein.

Schritt 2

Drücke mit Hilfe des Pfannenwenders und ordentlich Kraft das Burger Patty platt auf den Boden. Benutze einen zweiten Wender oder einen Kochlöffel, um mehr Kraft aufzubauen und halte den Druck aufrecht, damit das Fleisch Vollkontakt mit der Pfanne hat und damit maximale Röstung bekommt.

Schritt 3

Nimm nach 30-40 Sekunden einen Pfannenwender zur Hand und kratze das Patty vom Boden ab, drehe es um und lasse es nur kurze 10-15 Sekunden bei leichtem Druck weiter braten.


SO, wenn du jetzt nicht der absolute Master of Patty bist, weiß ich auch nicht weiter! Ab jetzt vergisste mal die vorgeformten Bulletten ausm Supermarkt und knetest selber! Egal ob Pfanne, Grill, Sous Vide oder Löt-Moppet: 'n richtig geiles Burgerpatty gelingt dir auf ziemlich viele Arten. Mach's wie's dir gefällt, denn es kann nur saulecker werden.