Zubereitetes und angeschnittenes Steak

Der große Steak Guide Teil 2: Steak richtig zubereiten

‚Es ist schwieriger ein schlechtes Steak gut zu braten, als ein gutes Steak schlecht!"

Nachdem ich dir im ersten Teil unseres fetten Steak-Guides erzählt hab, welche verschiedenen Cuts und Beefsorten es gibt und wie du dein Steak ideal vorbereitest, geht's jetzt ans Eingemachte. Du erfährst, welche Zubereitungsmethoden sich für Steaks eignen und welche Vor- und Nachteile sie mit sich bringen: Pfanne, Sous Vide, direktes und indirektes Grillen oder sogar das Zubereiten mit einem Handlötgerät – es gibt 'ne Menge Möglichkeiten, ein gutes Stück Rind innen butterweich und außen schön kross zu bekommen.

Die wichtigsten Kriterien für das perfekte Steak? Klar: Kerntemperatur und 'ne geile Kruste! Wie du beides easy hinbekommst und zusätzlich noch 'nen leckeren Rauchgeschmack ans Steak kriegst, erklär ich dir hier ganz genau. Zu guter Letzt gebe ich dir noch ein paar Tipps fürs Servieren an die Hand und räume mit den bekanntesten Steak-Mythen auf.

Also dann ran ans Steak!

Welche Kerntemperatur sollte mein Steak haben?

Geschmäcker sind verschieden und so auch der Garpunkt deines Steaks. Ob du ein Steak mit rohem Kern oder ein eher durchgehend rosafarbenes Steak bevorzugst, ist allein deine Entscheidung. Ich rate dir allerdings, dein Fleisch nicht über Medium zu garen, da sonst die Zartheit und das Geschmackserlebnis darunter leidet und das Fleisch zäher wird. In Steakhäusern wird meistens Medium Rare serviert, wenn man nichts sagt. Und wer hat schon mehr Ahnung, als ein Steakhouse-Koch?

  • 50 bis 54 °C – Rare (roh/blutig/blau)
  • 55 bis 58 °C – Medium Rare (à point)
  • 59 bis 63 °C – Medium
  • 64 bis 68 °C – Medium Well
  • Ab 69 °C – Well Done (durch)

Brauche ich ein Thermometer?

Ja, auf jeden Fall! Wenn es ein Utensil gibt, auf das du nicht verzichten solltest (dir und dem Fleisch zuliebe), ist es ein gutes Fleisch-Thermometer. Ich weiß, es ist irgendwie cooler das Steak im Beisein deiner Freunde fachmännisch auf den Grill zu hauen und auf den Punkt vom Feuer zu holen. Das brächte natürlich maximale Respektpunkte. Köche im Steakhouse oder im Restaurant machen das doch auch so. Diese Profis machen allerdings auch den ganzen Tag nichts anderes und haben einen Sack voll Erfahrung. Wenn du nicht täglich zu Übungszwecken 60-80 Steaks zu Hause grillen möchtest, lege ich dir die bescheidene Investition eines Wärmemessers ans Herz. Natürlich kann es auch ohne Messen gut gehen, aber du weißt nie genau, wie es im Inneren deines Steaks aussieht.

Außerdem wäre es wirklich schade, wenn du gutes Geld in dein Fleisch investierst und es dann plötzlich well-done auf dem Teller liegt. Das wäre, als würdest du in deinem neuen Porsche mit verbundenen Augen zur Arbeit fahren wollen. Den Weg kennst du in- und auswendig. Allerdings sind die Begebenheiten auf der Straße immer etwas anders.

Wenn du kein dickes Thermometer in deinem Fleisch stecken haben möchtest, oder dir das mit den Kabeln zu unhandlich ist, empfehle ich dir ein klappbares Thermometer. So kannst du ab und an die Kerntemperatur checken ohne einen Wust aus Technik im und neben dem Grill (oder du kannst, wenn deine Gäste gerade nicht gucken, die Temperatur messen und dann so tun, als hättest du alles aus Gefühl gegrillt).

Also Stolz beiseite gelegt und Thermometer gekauft! Dann kann nie etwas schiefgehen. Safety first und so!

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Steak garen: 12 Methoden im Vergleich

Die Pfanne

Welche Pfanne soll ich nehmen?

Das Equipment ist beim Braten das Alpha und Omega. Eigentlich brauchst du nicht viel, um ein perfektes Steak, wie aus dem Steakhouse bei dir zu Hause zu zaubern. Eine solide und schwere Pfanne aus Gusseisen genügt da schon. Das grobe und pure Eisen besitzt die besten Wärmeleiteigenschaften (naja außer Kupfer. Aber die Pfannen kosten ein kleines Vermögen). Sie brauchen etwas länger um heiß zu werden, aber halten dafür die Hitze sehr lange und gleichmäßig. Ideale Voraussetzungen für dein perfektes Steak. In der Anschaffung sind diese Dinger zwar nicht ganz billig, aber bei richtiger Behandlung, kannst du deine Steakpfanne sogar deinen Enkeln vererben („Guck mal Kevin Oliver, da hat der Oppa immer die tollen Steaks mit gebraten!“).

Wichtiger Hinweis vorweg. Gusseisen-Pfannen dürfen nie und ich meine wirklich nie nie nie Bekanntschaft mit dem Geschirrspüler machen. Sonst kannst du dir direkt eine neue bestellen.

Wie heiß muss meine Pfanne sein? – Der Leidenfrost-Effekt

Kennst du das auch? Du wartest und wartest, bis die Pfanne sich aufheizt, legst endlich aufgeregt dein T-Bone-Steak hinein und…äh…gar nichts?! Kein Zischen, kein Brutzeln, keine angenehmen Düfte, die aufsteigen. Höchstens ein trauriges, leises Blubbern. Da war die Pfanne wohl doch noch nicht heiß genug, wa? Es gibt eine einfache Möglichkeit zu testen, ob deine Pfanne auf Betriebstemperatur ist. Und das geht ganz einfach. Du musst nur auf den Leidenfrost-Effekt achten. Leiden was? Johann Gottlob Leidenfrost hat dieses Phänomen nun mal als erster im 18. Jahrhundert entdeckt. Und so geht's:

Nimm einen Teelöffel mit etwas Wasser darauf und gib ein paar Tropfen in die Pfanne. Wenn das Wasser anfängt zu blubbern und schnell verkocht, ist deine Pfanne noch unter 180 °C „kalt“ und nicht perfekt, um deinem Steak eine anständige Kruste zu verpassen. Ab ca. 200 °C ist deine Pfanne so heiß, dass der Leidenfrost-Effekt sichtbar wird. Gib wieder ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne und siehe da; die Tropfen verkochen nicht direkt, sondern fangen an wild in der Pfanne zu tanzen (wie exzentrische Teenies im Berghain oder ein betrunkener Seemann am Steuer eines Luftkissenbootes). Möglich wird das durch ein Dampfpolster unter den Tropfen, das durch schnelle Verdampfung bei großer Hitze entsteht.

Also merke: Tanzt der Tropfen volle Kanne, kann dein Steak jetzt in die Pfanne. Oder so ähnlich!

Du kannst natürlich auch eines dieser modernen Laser-Thermometer benutzen. Das macht auch was her und beeindruckt Mädels, wie Jungs gleichermaßen, wenn du auf der Grillparty deiner Kollegin stolz dein Laser-Messgerät aus der Hosentasche ziehst!

Öl oder Butter?

Joa, beides lecker,wa? Möchtest du ein Steak in der Pfanne braten empfiehlt sich allerdings folgende Reihenfolge. Brate dein Steak zuerst in Raps-, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl an. Diese Öle besitzen eine hohe Hitzebeständigkeit und verbrennen nicht beim Braten. Wenn du schon einmal zu Olivenöl gegriffen hast, weißt du, was ich meine. Es fängt an zu rauchen, verbrennt und es bleibt ein unangenehm bitterer Geschmack. Das gleiche gilt auch für Butter, da der Molkeanteil schnell verbrennt und die Butter anfängt schwarz zu werden und zu qualmen.

Butter ist allerdings ein toller Geschmacksträger und pusht dein Steak nochmals ein Level höher, wenn du sie in den letzten 2 Minuten mit in die Pfanne gibst und das Steak mit Hilfe eines Löffels immer wieder übergießt. Besser geht´s eigentlich gar nicht!

Du kannst natürlich auch Butterschmalz oder Ghee (geklärte Butter) benutzen, allerdings habe ich immer den Eindruck, auch wenn nichts verbrennt, dass der Geschmack nach dem Braten etwas ranzig ist. Kann aber auch Einbildung sein. Du kannst es ja einfach für dich einmal ausprobieren.

Um dein Steak klassisch in der Pfanne zu braten brauchst du folgendes:

  • 1 Steak (ca. 250g)
  • 1 Esslöffel
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Butter
  • Öl für die Pfanne (Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl)
  • 1 BBQ-Thermometer
  • 1 Gusseisenpfanne

MEIN TIPP:

Stelle deine Dunstabzugshaube auf volle Pulle und/oder öffne alle Fenster in deiner Nähe bevor du anfängst zu braten. Es wird ordentlich qualmen in deiner Küche. Das muss so, keine Sorge!

Zubereitungsschritte

Schritt 1

Salze dein Steak gründlich von beiden Seiten (oder nimm dein vorgesalzenes Steak aus dem Kühlschrank).

Rohes Steak wird mit Salz bestreut

Schritt 2

Lasse die Pfanne auf höchster Stufe aufheizen, bis sie anfängt leicht zu qualmen.

Schritt 3

Gib einen Schuss Rapsöl und das Steak in die Pfanne. Drücke mit dem Löffel das Fleisch leicht an, damit alles Stellen maximalen Kontakt zum Pfannenboden haben.

Steak wird in die Gusspfanne gelegt

Schritt 4

Drehe das Steak nach ca. 3 Minuten auf die andere Seite und lasse es ebenfalls anbräunen. Im Anschluss wende es alle 30 Sekunden.

Schritt 5

Checke die Kerntemperatur. Liegt sie 8 °C vor der Zieltemperatur, gib Knoblauch, Thymian und Rosmarin zusammen mit der Butter neben das Fleisch.

Schritt 6

Kippe die Pfanne leicht nach vorne, damit sich die aromatisierte Butter sammelt und begieße ca. 2 Minuten das Steak immer wieder mit der heißen Butter.

Steak liegt mit Rosmarin und Knoblauch in der Pfanne und wird mit Butter übergossen

Schritt 7

Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es 10 Minuten ruhen, bis du es anschneidest und servierst.

Vorwärts- und Rückwärts garen – Pfanne und Ofen

Die Methode des vorwärts Garens ist auch in professionellen Küchen eine der gängigsten. Brate dein Steak kräftig von allen Seiten an, bis sich eine braune Kruste gebildet hat, stecke ein Thermometer in die Seite und gib das Fleisch auf einen Rost bei 170 °C in den Ofen (das Fleisch sollte „nackt“ auf dem Rost liegen, also ohne Backpapier oder ähnliches, damit eine ungefähr gleiche Hitze an beide Seiten kommt und nicht eine Hälfte schneller heiß wird, als die andere). So zieht dein Steak auf die gewünschte Kerntemperatur. Bedenke, dass du das gute Stück 3-4 °C vorher aus dem Ofen nimmst, da es auf dem Teller nochmals nachzieht.

Das rückwärts Garen funktioniert genauso … nur halt anders herum. Heize den Backofen auf 170 °C vor, lege dein Steak auf den Rost und gare es bis ca. 3-4 °C unter deiner gewünschten Kerntemperatur. Erhitze eine Gusspfanne mit etwas Öl und brate das Fleisch nur noch von beiden Seiten kross, indem du ein gutes Stück Butter mit in die Pfanne gibst.

Aromatisiere das Steak, in dem du die Pfanne leicht kippst und die heiße Butter immer wieder mit einem Löffel über das Fleisch gibst. Alternativ benutze einen Lötbrenner, um eine krustige Kruste auf dein Steak zu zaubern.

Vorteil:

  • Perfekte Steaks auf den Punkt gegart
  • Falls etwas mehr Zeit sein sollte, kannst du den Ofen auch auf eine niedrigere Temperatur vorheizen. Dann hast du etwas mehr Zeit, um andere Dinge vorzubereiten, bis dein Steak die perfekte Temperatur hat

Nachteil:

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Die Sous-Vide-Methode

Bei dieser Methode werden Steak und Co. in Vakuum-Beuteln verschweißt und für einen langen Zeitraum auf niedriger und konstanter Temperatur im Wasserbad gegart. Das Verfahren hat seinen Ursprung in der Sterne-Gastronomie, findet aber auch unter Hobbyköchen immer mehr Fans.

Vakuumiertes Steak zieht im Wasserbad gar

Mit dieser Methode erhältst du perfekte Resultate. Das Fleisch besitzt überall den gleichen Garpunkt. Es gibt hier also nicht den typischen Verlauf im Fleisch. Nachdem das Steak aus dem Beutel kommt, muss es noch scharf angebraten werden, oder optimaler Weise mit dem Handlötgerät gebräunt oder in einer heißen Gusspfanne gebraten werden.

Vorteil:

  • Ein perfektes Steak mit einem perfekten Gargrad
  • Die Methode funktioniert immer und es gibt kein verkochen

Nachteil:

  • Du brauchst viel Zeit. Keine Methode für das schnelle Porterhouse zwischendurch
  • Du brauchst einen Sous Vide Stick oder Sous Vide Garer

Der Grill

Klassischer als dein Steak auf dem Grill zu garen geht´s ja eigentlich gar nicht. Jetzt stellen sich nur noch einige Fragen, stimmts?

Kohle- oder Gasgrill?

Über dieses Thema haben bestimmt schon eifrige Studenten Masterarbeiten geschrieben. Der Sachverhalt ist komplex, aber eigentlich nur eine Glaubensfrage. Denn, und Achtung, das ist für den ein oder anderen jetzt erstmal ein Schock, es gibt keinen geschmacklichen Unterschied zwischen Kohle und Gas! Waaaaaaas? Das kann nicht sein? Doch es ist so! Natürlich entsteht beim Anheizen der Kohlen Rauch. Der ist allerdings erstens nicht gerade gesundheitsfördernd (du rennst ja auch nicht in ein brennendes Haus, weil es so gut riecht) und zweitens verschwunden, wenn die Kohlen durchgeglüht sind. Halt mal deine Nase über die reine Glut. Da riechste nüscht! (besonders, wenn du zu nah rangehst – Achtung, Nasenhaare).

Wenn du Platz im Garten hast, Feuer, Glut und Kohlen liebst, ist ein Kohlegrill genau das Richtige für dich. Das Feuer selber anzünden und mit den Kumpeln bei ein oder fünf Bier drum herumstehen und fachzusimpeln ist ein eingesessenes Ritual und die Magie des Feuers ist immer wieder aufs Neue berauschend.

Es braucht aber Zeit, bis die Glut soweit ist und das Steak auf den Rost kann. Auch Reinigung nimmt etwas Zeit in Anspruch.

Ein Kohlegrill ist also die die richtige Entscheidung für dich, wenn:

  • Du Zeit zum Vorbereiten hast und es liebst, Feuer zu machen und bei einem Bier zu zu schauen, wie das Feuer lodert und die Kohlen langsam durchziehen
  • Du nicht nur ein Steak grillst, sondern auch noch mehrere Gäste und Freunde versorgst
  • Es dir nichts aus macht, nach jedem Benutzen, die Asche zu entsorgen und den Grill auszufegen

Ein Gasgrill hingegen erzeugt Feuer auf Knopfdruck. Zwar ist der Zauber des „Ich habe Feuer gemacht“ Mantras irgendwie im Eimer, dafür kannst du aber innerhalb von 10 Minuten deine ersten Steaks auflegen. Nach getaner Arbeit einfach auf voller Hitze ausbrennen lassen, Flamme und Gasflasche zudrehen und mit einer Drahtbürste über den Rost gehen. Fertig!

Hast du einen Balkon oder eine Terrasse in einer Mietwohnung, kommst du an einem Gasgrill nicht vorbei.

Ein Gasgrill ist also die richtige Entscheidung für dich, wenn:

  • Du abends nach Hause kommst und nur so schnell, wie möglich ein Steak essen willst
  • Du keinen Rauchgeruch vom Anfeuern an deinen Klamotten und ggf. in deiner Wohnung haben möchtest
  • Du keine Zeit oder Muße für große Feuer-Vorbereitungen, Wartezeiten oder ein großes Saubermachen im Anschluss hast
  • Du Geld sparen und nicht ständig teure Kohle-Säcke kaufen möchtest

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MEIN TIPP:

Finger weg von Elektro-Grills. Wenn du Weißbrotscheiben toasten willst, sind die Dinger ganz gut, allerdings erzeugen sie weitaus nicht genug Hitze um deinem Tomahawk-Steak eine anständige Kruste zu verpassen.

Direktes Grillen

Grille dein Steak nach der 50:50 Methode.

Das bedeutet beim Kohlegrill, dass du eine Seite deines Grills mit den glühenden Kohlen auslegst und die andere Seite frei lässt. Lege nun dein Steak über das Feuer und lasse von beiden Seiten eine krosse Kruste entstehen. Schiebe das Fleisch auf die kühle Seite, stecke ein Thermometer ein, schließe den Deckel und lasse es auf 3-4 °C unter deinem gewünschten Garpunkt ziehen. Wickle das Steak mit Alufolie ein und gönn ihm außerhalb des Grills 10-15 Minuten Ruhe. Nimm dein Steak immer ein paar Grad vorher vom Grill, da es in der Alufolie nachzieht.

Beim Gasgrill brutzle das Steak an der heißesten Stelle an und schalte dann einen Brenner aus, auf dessen Seite du dann dein Steak zum Nachziehen schiebst.

Kerntemperatur des Steaks auf dem Grill wird mit Thermometer gemessen

Indirektes Grillen

Besonders bei sehr großen und dicken Steak-Cuts, wie Porterhouse, T-Bone oder Tomahawk, kannst du auch durchaus damit beginnen das Fleisch indirekt zu garen. Genauso wie bei der Ofen-Methode garst du dein Steak einfach rückwärts und gibst ihm im Anschluss über der direkten Hitze den Krusten-Kick. Diese Methode funktioniert nur, wenn dein Kohlegrill einen Deckel besitzt, oder dein Gasgrill mindestens 2 Brenner hat.

Grill für indirektes Garen vorbereiten: Dazu die Glut (Briketts) links und rechts an die Seiten schieben, eine Alu-Tropfschale in die leere Mitte stellen, Steak darüber platzieren und Deckel schließen. Das Deckelthermometer sollte sich bei ca. 120 °C einpendeln. Durch die beiden gleichmäßigen Hitzequellen wird der Umluft-Effekt optimal genutzt und dein Steak gart gleichmäßig, ohne über der direkten Hitze zu verbrennen.

Bei einem Gasgrill legst du das Steak in die Mitte und schaltest nur die Brenner links und rechts daneben an.

Ca. 12 °C bevor dein gewünschter Garpunkt erreicht ist, öffne den Deckel und lege das Steak direkt über die Glut, um eine anständige Kruste zu erzeugen. Im Anschluss, wie gehabt, in Alufolie einschlagen und 15 Minuten ruhen lassen.

Infrarot-Keramikbrenner

Dieses Gerät ist pures Feuer. Ein Keramik-Brenner versorgt dein Steak mit bis zu 800 °C Hitze. Stufenlos verstell- und justierbar zaubert er eine perfekte Kruste in wenigen Minuten. Das ist Technik für zu Hause, die sonst nur in hochklassigen Steakhäusern zum Einsatz kommt. Im großen Keramikbrenner-Guide wird ganz genau erklärt, wie du das Teil nutzt.

Steak wird auf dem Gasgrill gewendet

Vorteil:

  • Eine perfekte Kruste
  • Die Garzeit ist wirklich sehr gering

Nachteil:

  • Es kann schnell zu heiß werden und das Steak brennt an. Man braucht etwas Übung.

Frittieren

Klingt im ersten Moment abwegig? Auch ich musste skeptische Gesichtsausdrücke über mich ergehen lassen, als ich in der Springlane-Testküche die Fritteuse angeschmissen und mein Rib-Eye darin versenkt habe. Aber warum? Frittieren ist ja eigentlich nichts anderes als Braten in sehr viel Öl, oder zu Silvester den Fondue-Topf anzuwerfen und Fleischstücke hineinzugeben. Und das war bisher immer lecker! Gibst du etwas mehr Öl in deine Pfanne, liegt die zu garende Steak-Seite ja auch ganz in Öl, oder?

Steak wird in Gusseisentopf mit heißem Öl gelegt

Heize deine Fritteuse oder einen Topf bzw. eine tiefe Pfanne mit Erdnussöl auf 170 °C vor. Tupfe dein Steak gründlich mit Küchenkrepp ab, um Fettspritzer zu vermeiden. Lasse das Fleisch vorsichtig ins heiße Fett gleiten und ca. 6 Minuten frittieren. Wenn sich eine krosse Kruste gebildet hat, hole das Fleisch aus dem Topf und überprüfe die Temperatur mit einem Thermometer. Ist deine Kerntemperatur noch nicht erreicht, drossele die Fritteuse auf 140 °C und gib das Fleisch nochmals hinein. Lasse das Fleisch im Anschluss wieder unter Alufolie ca. 10 Minuten ruhen.

Frittiertes Steak wird aus dem Öl genommen

Vorteil:

  • Durch das Frittieren entsteht eine tolle Kruste
  • Platz- und energiesparend, wenn du sowieso Pommes oder Kartoffelecken als Beilage machen möchtest

Nachteil:

  • Braucht einige Liter Öl
  • Eine fettige Angelegenheit - Pommes-Buden-Geruch und Fettspritzer inklusive
  • Mehr als 2 Steaks sollten nicht gleichzeitig im Topf liegen, um genügend Platz zum gleichmäßigen Garen zu haben

MEIN TIPP:

Wenn du wissen möchtest, ob das Fett im Topf heiß genug ist, um deinem Fleisch eine knusprige Kruste zu verleihen, nimm einen Holzpiecker und halte ihn in den Topf. Wenn kleine Bläschen am Holz aufsteigen, hat dein Öl die richtige Temperatur. Trage zum Schutz vor heißen und lästigen Fettspritzern beim Frittieren eine hitzebeständige Grillschürze!

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Handlötgerät

So ein Handlötgerät ist schon eine tolle Sache und in den professionellen Küchen dieser Welt seit Jahren Standardausrüstung der Kochbrigaden. Wenn du meine anderen Guides schon gelesen hast, weißt du, dass ich ein absoluter Fan von diesen handlichen Flammenwerfern bin. Sie machen wenig Dreck, werden unglaublich heiß und du kannst die Hitze durch den Abstand zwischen deinem Fleisch gut dosieren. Außerdem hält eine Gaskartusche quasi ewig. Der Brenner eignet sich auch gut, um die Steak-Seiten schon mal anzubräunen, während dein Fleisch in der Pfanne brät oder dir dekadent eine dicke Montechristo anzuzünden.

Steak wird mit Gasbrenner nachgeröstet

Vorteil:

  • Der Brenner kann in der Küche benutzt werden
  • Mit bis zu 1000 °C bekommt man eine fantastische Kruste ans Steak, ohne das Innere zu erhitzen
  • Keine Fettspritzer oder Rauchwolken in der Küche
  • Keine Reinigung des Brenners nötig

Nachteil:

  • Erfordert vorgegartes Fleisch (aus dem Ofen oder am besten Sous Vide gegart), außer du magst dein Steak innen wirklich blutig
  • Du brauchst ein bisschen Erfahrung, um eine gleichmäßige Kruste am ganzen Steak zu bekommen. Bei der Hitze kann das Fleisch schnell verbrennen

Fazit: Das sind die besten Garmethoden

Ein gutes Steak zu braten funktioniert mit allen Methoden. Es kommt, wie bei fast allen Dingen im Leben, auf die Erfahrung und die Technik an.

Möchtest du schnell ein Steak verputzen, funktioniert die Pfanne genauso gut wie Fritteuse, Gasgrill oder Keramikbrenner.

Ist Zeit kein Faktor, aber du möchtest die Küche für die nächsten Tage geruchfrei halten, weil morgen noch vegetarische Freunde zum Möhrchenkuchen essen kommen, empfehlen sich Grill und Keramikbrenner.

Das mit Abstand zarteste und saftigste Steak ist das Sous Vide gegarte. Im Anschluss auf dem Grill kross gebraten ein absoluter Traum. Saftig, zart, auf den Punkt!

Mach ruhig knusprig! – Krossere Kruste

Hast du auch schon mal das beobachtet, was passiert, wenn du ein gut gebratenes Steak aufgeschnitten in die Mitte deiner Freunde stellst? Alle kloppen sich um die Endstücke! An Baguette oder Würstchen verschmäht und geächtet, haben die zwei krossen Endstücke eines Steaks Suchtpotential. Warum? Weil es am Ende immer am krustigsten ist. Du kannst die Kruste an deinem Steak nochmals etwas krosser machen, indem du dein Steak zweimal brätst.

In der Praxis kannst du zum Beispiel die Ofen-Methode wählen. Im Anschluss gib das Steak einfach nochmal für einige Sekunden mit einem Schuss Öl in die Pfanne. Aber Achtung, das wird die Kerntemperatur nochmals etwas hochtreiben. Bedenke das vorher.

Eine andere Methode ist etwas aus der Mode gekommen. Ich erinnere mich noch gut daran, als Kind mit meinen Eltern in Restaurants mit traditioneller französischer Küche gegessen zu haben. Das Tollste waren immer diese kleinen Servierwagen, auf denen direkt am Tisch etwas zubereitet wurde. Die Veredelung eines prächtigen Côte de Boeuf war das Highlight eines Besuchs. Man weiß, dass etwas Besonderes passiert, wenn sich alle Augen der Gäste plötzlich zum Tisch mit dem Servierwagen drehen. Das fertig gebratene Steak wird mit warmen Cognac oder Brandy übergossen und flambiert. Das hat zwei Effekte: Erstens entsteht nochmals eine frische krossere Kruste und zweitens bleibt das Aroma des Traubenbrandes am Steak. Nichts für Puristen, aber auf jeden Fall einen Versuch zu Hause wert, oder (Achtung Augenbrauen)?

Wie bekomme ich Rauchgeschmack an mein Steak?

Wenn du es etwas deftiger oder charakteristischer magst, kannst du deinem Steak auch einen leichten Rauchgeschmack verpassen. Und das ist einfacher, als du denkst. Du brauchst dazu lediglich einen Kohlegrill mit Deckel oder einen Gasgrill. Kaufe dir im Fachhandel oder im Internet Rauchmehl oder Wood-Chips. Diese sollten klein gehäckselt sein, da du Holz brauchst, das schnell anfängt stark zu rauchen (sonst ist dein Steak schon well done, wenn die halbe Buche auf deinem Grill erst langsam anfängt zu qualmen).

Lege die Späne 1 Stunde in Wasser ein, damit sie sich vollsaugen, schön kokeln und auf dem Feuer nicht direkt verbrennen. Ist die Glut angerichtet, schmeiße 2-3 Handvoll der Holzspäne mit in die Glut. Wenn es anfängt zu qualmen, Fleisch auflegen und Deckel drauf. Das Smoken ist besonders für die indirekte Methode geeignet, da das Fleisch dort am längsten auf dem Grill chillt. Du erzielst aber auch eine leichte Rauchnote, wenn du dein Fleisch ausschließlich direkt über der Glut grillst. Ein echtes BBQ liegt schon gerne mal 3 Tage im Rauch, nur zum Vergleich.

Verwendest du Rauchmehl gib es pur in eine kleine Aluschale und stelle diese direkt auf die Glut (Mehl wird nicht gewässert!).

Bist du im Besitz eines Gasgrills, hast du entweder die Möglichkeit dir eine Smokebox zu kaufen oder für die ersten Tests eine aus Alufolie selber zu bauen.

Bastle dir aus 2 Lagen Alufolie eine Tasche, in die du die nassen Wood-Chips hineingibst. Drehe das offene Ende zu und steche mit einer Gabel ein paar Löcher in die Oberseite. Sowohl die eine, als auch die andere Smokebox werden unter den Rost auf die Flavor-Bars gestellt. Auch hier Deckel schließen nicht vergessen.

Möchtest du einen dezenten Rauch am Steak, verwende Hölzer wie Apfel oder Kirsche. Für den prägnanten BBQ-Smoke nimm Buche, Mesquite oder Hickory.

Steak servieren

Erstmal Chillaxen – Muss ich mein Fleisch ruhen lassen?

Eine der essenziellsten Fragen, seit es gebratenes Fleisch gibt ist folgende: Muss ich mein Fleisch nach dem Braten ruhen lassen? Eine kurze Antwort: Muss du nicht, wäre aber um einiges besser. Sicher ist dir schon einmal aufgefallen, dass Fleisch nach dem Anschneiden „ausläuft“, sprich viel Fleischsaft verliert, wenn du es direkt aus der Pfanne auf einem Teller direkt anschneidest.

Ich habe damals gelernt, dass sich die Muskelstränge im Fleisch durch die Hitze zusammenziehen und die Flüssigkeiten herausdrücken. Stell dir vor, die Wände deiner Wohnung würden plötzlich auf einander zukommen und du müsstest aus der Haustür gehen, damit du nicht zerquetscht wirst. Da stehst du dann mit deinen ganzen Nachbarn und das Chaos ist groß. So ähnlich müssen sich auch die Flüssigkeiten in deinem Fleisch fühlen. Naja, du weißt, wie ich das meine. Wenn du nun das Fleisch einschneidest, fließt der ganze Saft, in dem übrigens unglaublich viel Geschmack steckt, auf den Teller jetzt hast du wenigstens einen super aromatischen Teller). Darum lasse dein Steak nach dem Braten mit etwas Alufolie abgedeckt ca. 10 Minuten „ruhen“, bis sich erstens die Muskelfasern wieder entspannt haben (macht das Fleisch auch zarter) und die guten Flüssigkeiten wieder an Ort und Stelle einziehen können. Das Resultat ist ein saftiges zartes Fleisch, mit wenig Fleischsaftverlust beim Anschneiden.

Nathan Myhrvold (Autor der berühmten Kochbücher „Modernist Cuisine“) hat eine andere Erklärung für den inneren Vorgang im Fleisch. Er macht die Viskosität, also die Fließgeschwindigkeit von Fleischsäften für das Auslaufen verantwortlich. Die Hitze des Bratens verflüssigt die Säfte und diese brauchen einige Zeit, um wieder abzukühlen, fester zu werden und damit an ihrem Platz zu bleiben. Wie heißer Karamell, der langsam aushärtet.

Welche dieser beiden Versionen auch die richtige sein mag, der Effekt, den die Ruhephase auf dein Steak ausübt ist unumstritten. Darum ist das Wort „Chillex“ (chillen und relaxen) gar nicht so abwegig, oder?

Steak richtig anschneiden

Jetzt hast du es fast geschafft. Dein perfektes Steak liegt bereit auf dem Holzbrett vor dir. Fehlt nur noch der richtige Anschnitt. Da war doch sowas mit Fasern und der richtigen Richtung, oder ist das egal? Es ist bei weitem nicht so kompliziert wie es klingt.

Schaue dir dein Steak von oben genau an. Du wirst sehen, dass dort Linien in eine Richtung laufen. Das sind die Muskelfasern. Sie sind dehnbar und machen die Bewegung der Rinder überhaupt erst möglich. Sie müssen darum aber auch sehr robust sein (das bedeutet für uns eine zähe Angelegenheit). Schneidest du dein Steak in der Richtung dieser Fasern, beißt du auf einen ganzen Muskelstrang. Da diese Kollegen so stark und elastisch sind, wirst du Probleme haben, sie zu zerkauen, oder zumindest wird dein Geschmackserlebnis negativ beeinflusst.

Schneidest du dein Steak allerdings entgegengesetzt der Fasern in dünne Scheiben, zerstörst du die langen Stränge, die dann nur noch vom Fleisch drum herum gehalten werden. Die kurzen Fasern sind gut kaubar. Am besten du setzt dein Messer im 90° Winkel zur Fleischfaser-Richtung an.

Stell dir den Aufbau der Muskelfasern wie einen Haufen ungekochter Spaghetti auf einem Tisch vor. Die langen Nudeln stellen die Fasern dar. Du nimmst ein scharfes Messer und scheidest parallel zu den Spaghetti-Kanten die Fasern in dünne Scheiben. Mehr musst du gar nicht tun.

Diese Technik ist vor allem für grobe Cuts wichtig, die große Muskelstränge besitzen. Dazu gehören Flank, Skirt, Top Cut oder Sirloin. Sehr feines, muskelarmes Fleisch, wie Filet oder Entrecôte wird es dir verzeihen, egal in welcher Richtung du ansetzt.

Steak im Anschnitt medium rare

Steak-Mythen auf dem Prüfstand

Es gibt unzählige Methoden und Herangehensweisen, um ein gutes Steak zu braten. Obwohl es eigentlich so einfach sein sollte, ein Stück Fleisch auf den Grillrost zu legen, ranken sich ungeschriebene Regeln, Mythen und Halbwahrheiten darum. In 6 verschiedenen Kochbüchern stehen 6 verschiedene Herangehensweisen und Verbote. Auch hier gilt wieder: Probieren geht über Studieren. Und teilweise wichen meine Erfahrungen von namhaften Kochbuchautoren ab.

Mythos 1: Der Gargrad lässt sich über einen Drucktest ermitteln

In unzähligen Kochbüchern und Fernsehsendungen, in denen hochkarätige TV-Köche ihren Zeigefinger erheben, gibt es diesen einen Moment, wenn das Fleisch aus dem Ofen kommt und fachmännisch mit Zeige- und Mittelfinger das Filet getätschelt wird: „Oh ja, wunderschön, Ja! Das ist Medium Rare … auf den Punkt, ja, ganz toll“. Zu Hause sitzt man auf der Couch und denkt sich „Oahh, woher verdammt weiß der dit denn jetzte?!“. Die Auflösung folgt meist unmittelbar. Anhaltspunkte soll der untere Daumen geben. Selbstbewusst reißt der Koch seine Hände Richtung Kamera. Legt man den Daumen einzeln auf die übrigen Finger, spannt sich der untere Daumen-Muskel und die Festigkeit verändert sich, verspricht der Herr in Kochjacke und strahlend weißen Zähnen.

Direkt zum Herd gerannt, ausprobiert und…hat mal überhaupt nicht funktioniert. Aber warum?

Es ist richtig, dass man mit dieser Methode ungefähr den Gargrad eines Steaks bestimmen kann. Doch es gehört eine enorme Portion Erfahrung dazu. Ein Koch, der seit Jahren im Geschäft ist, täglich Fleisch brät und immer die gleichen Rinder (Qualität) seines Lieferanten verwendet, weiß irgendwann einfach wie weit das Fleisch ist - ganz ohne in der Küche an sich herum zu fingern.

Außerdem ist jeder Mensch anatomisch unterschiedlich gebaut. Manche haben sehr dünne Hände, andere fleischige Pranken etc. Jemand, der täglich Klimmzüge macht oder Tennis spielt, wird auch härtere Muskeln in der Hand haben, als ein Streichelzoo-Besitzer. Dieser Druck Test ist damit total subjektiv.

MEIN TIPP:

Benutze ein BBQ-Thermometer. Wenn dein Steak den richtigen Garpunkt erreicht hat, mache den Druck-Test und versuche dir zu merken, wie sich das Fleisch anfühlt. Das nächste Mal versuche es ohne Thermometer. Sei aber nicht frustriert, wenn es die ersten Male nicht hundertprozentig funktioniert. Es kommt auch hier immer auf die gleiche Dicke und Qualität deines Fleisches an.

Mythos 2: Steak wird nur einmal gedreht

Schon in diversen Kochbüchern der französischen Cuisine steht schwarz auf weiß geschrieben: Das Fleisch wird auf einer Seite angebraten und anschließend auf die andere Seite gedreht. Sonst wird das gute Stück nicht angefasst, geschweige denn bewegt.

Klingt erst einmal logisch, will man vermeiden, dass das Fleisch am Rost oder Pfannenboden kleben bleibt. Doch Kochbuch-Autor Kenji J. Lopez-Alt und einige privat spät abendlich durchgeführte Versuche haben gezeigt, dass gerade durch das stetige Wenden des Fleisches der Gargrad viel gleichmäßiger wird und das Fleisch saftiger schmeckt. Warum ist das so? Der amerikanische Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee erklärt dieses Phänomen damit, dass beide Seiten gleichmäßiger gebraten werden und nicht eine Seite abkühlt und langsamer weiter gart, als die Seite auf dem Feuer. Darüber hinaus wird das Steak sogar noch schneller gar. Wenn das mal nicht gute Nachrichten für alle ungeduldigen Griller sind.

Mythos 3: Steak muss vor dem Braten Raumtemperatur haben

Auch diese Aussage wird oft und gerne in diversen Medien kommuniziert. Gaaaaaanz wichtig! Bevor das Steak in die Pfanne kommt muss es sich „akklimatisieren“. Mindestens 60 Minuten vorher, damit das Fleisch eine ganzheitliche Ausgangstemperatur besitzt. Sonst wäre es innen noch kalt, aber außen schon verbrannt, oder wie? Käme das Steak aus der Tiefkühltruhe, ok klar, erstmal auftauen lassen. Aber Fleisch, das bei ca. 6 °C im Kühlschrank chillt ist nun alles andere als tiefgefroren. Es macht wirklich keinen merklichen Unterschied aus, ob das Fleisch aus der Kühlung kommt oder schon draußen rumlungerte. Im Gegenteil. Nach 40 Minuten auf dem Küchentisch hat das Steak immer noch eine Kerntemperatur von 12 °C. Alles andere als Zimmertemperatur (außer du wohnt in Sibirien). Außerdem kann es ein Vorteil sein, wenn das Innere noch etwas kühler ist, während man außen versucht eine dicke Kruste zu braten. Man gewinnt etwas Spielraum, was die Kerntemperatur angeht. Selbst wenn das Steak dafür 2 Minuten länger auf Grill oder im Ofen liegen müsste. Wäre das wirklich so schlimm?

Mythos 4: Scharf anbraten versiegelt das Steak

Diesen Merksatz hast du bestimmt schon einmal gehört! „Steak immer ganz heiß anbraten, damit sich die Poren schließen, sich eine Schutzschicht bildet und kein Fleischsaft hinausläuft!“. Klingt komisch, ist auch nicht so. Etwas wie eine Versiegelung oder Schutz-Barriere gibt es nicht. Auch in einer Kruste existieren unzählige mikroskopische Öffnungen. Darüber hinaus sind einige Stellen des Steaks immer etwas weniger braun, als andere. Ein Steak, das du erst indirekt oder auf wenig Temperatur angrillst oder brätst, verliert nicht mehr oder weniger Flüssigkeit. Dies hat sogar den positiven Effekt, dass du eine krossere Kruste bekommst. Hast du also ein richtig dickes Steak, und ich meine wirklich 3-4 Finger dick, ist die beste Methode, das Fleisch erst einmal indirekt zu garen und dann zum Abschluss noch einmal bei direkter Hitze anzubraten.

MEIN TIPP:

Brate/grille dünnere Steaks immer nur direkt. Wenn du sie erst indirekt garen lässt, sind sie schon durch, wenn es abschließend zum Anbraten über die Glut kommt.

Mythos 5: Beim Einstechen mit der Gabel treten Fleischsäfte aus

Deine Gäste werden schockiert aufschreien, Kinder fangen an zu heulen, deine Nachbarn starren dich, den Gartenschlauch apathisch haltend, mit offenem Mund verurteilend über den Zaun an, die Sonne geht vor Scham direkt unter und Regen setzt ein. So etwas passiert, wenn du mit einer Fleischgabel (Fourchette) beim Braten in deinem Steak rumstocherst! So zumindest die gängige Meinung vieler Experten. Auch mir wurde früher immer in der Küche, unter Androhung der Todesstrafe verboten das Fleisch anzustechen. Die Begründung war der Verlust von Fleischsaft, der das Steak austrocknen lässt.

Unter vielen anderen Köchen ist die Fleischgabel allerdings ein angesehenes Wendewerkzeug. Was ist denn nun richtig? Auch Koch Kenji López-Alt berichtet von Berührungsängsten mit dem spitzen Zweizack. Allerdings hat er die Methode auf Herz und Nieren geprüft und ist zu dem Ergebnis gekommen, dass das Einstechen des Fleisches zu keinem merklichen Nachteil oder gar Verlust der Saftigkeit führt. Dein Steak ist kein großer Ballon, der beim Anpieken platzt und der ganze Saft herausläuft. Eher enthält ein Stück Fleisch Millionen von kleinen Kammern. Stichst du also einige davon ein, wird das auf dem Teller keinen merklichen Unterschied ausmachen. Puh, also kann der Nachbar beruhigt weiter seine Petunien gießen, deine Freunde widmen sich wieder ihren Gesprächen, die Sonne geht auf und die Welt ist in Ordnung. Ich persönlich benutze trotzdem keine Gabel … nur fürs Protokoll.

Mythos 6: Ablöschen bringt extra Geschmack

Ok, ich weiß, dass ich diesen Teil eigentlich nicht erwähnen muss. Aber trotzdem. Man weiß ja nie. Sowohl Steak, als auch Würsten etc. werden auf dem Grill nie und ich meine wirklich nie nie nie mit Bier oder sonstigen Flüssigkeiten „abgelöscht“. Das kalte Bier bringt auf dem Steak überhaupt keine Verbesserung. Du erhältst eher eine aufgeweichte Kruste. Der Großteil der Flüssigkeit tropft in die Kohlen und verdampft. Die Hitze wird stark reduziert (sie ist die einzige, die abgelöscht wird) und dein Steak gart nicht mehr anständig, Asche fliegt nach oben und setzt sich an deiner Mahlzeit ab. Also merke: Flüssigkeiten gehören in den Hals und nicht auf den Grill. Solltest du doch den Drang verspüren irgendwo Bier hin zu schütten, denke doch mal über den Bau einer Sauna nach. #besteraufgussever