Egal, ob's der Franke ist, der auf seine „braune Soß‘“ zum Braten schwört, oder der Franzose, der Jus, Demi-Glace und Glace als Nationalerbe hart verteidigt. Fakt ist: 'Ne richtig intensive, glänzende Bratensauce, die in slow motion über Rouladen, Braten oder Knödel läuft, ist einfach übertrieben geil. Und auch, wenn du über die fancy französischen Begriffe stolperst –die Nummer ist wirklich ultra easy gemacht und den echt geringen Aufwand zillionenfach wert!
Bisschen Zeit solltest du zwar mitbringen, dafür musst du nach der ersten Schnibbelei vom Gemüse und dem Anrösten der Knochen nur noch ab und zu mal im Pott rühren und Fond nachgießen. Das krasse Aroma deiner Jus stammt nämlich einmal von den angerösteten Kalbsknochen und der Tatsache, dass alles über Stunden reduziert wird.
MEIN TIPP:
Apropos Reduktion: Je nachdem, wie stark du die Jus einkochst, bleiben am Ende Jus, Demi-Glace (stärker eingekochte Jus) oder Glace (dickflüssig eingekochte Jus) übrig. Luftdicht verschlossen, kannst du alle drei Saucen bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren. Ein derber guter Küchen-Hack ist es aber, den konzentrierten Fond in Eiswürfelbehälter zu geben und portioniert einzufrieren. So hast du in Zukunft für alle Saucen ein hammerstarkes Ass im Ärmel!
Zutaten
Für 6 Portionen
Equipment
Nährwerte Pro Portion
Zubereitung in 9 Schritten
Gasgrill auf 250 °C vorheizen. Knochen in Kastenform geben und für 40 Minuten rösten.
Möhren, Sellerie, Lauch waschen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und vierteln. Zwiebel mit Schale grob würfeln.
Knochen aus der Kastenform nehmen und beiseitestellen. Rapsöl in der Kastenform erhitzen, Gemüse darin scharf anbraten. Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten.
Mit 100 ml Rotwein ablöschen, Bodensatz lösen und einreduzieren. Restlichen Rot- und Portwein nach und nach zugeben und einreduzieren lassen.
Gewürze in der Gusspfanne auf dem Seitenkochfeld bei mittlerer Hitze rösten. Zusammen mit Kräutern, Lorbeerblättern und Knochen zum Gemüse geben. Mit Fond aufgießen und bei 160 °C im geschlossenen Grill offen 3-4 Stunden einreduzieren lassen.
Nach je 1 Stunde mit ca. 1 Liter Fleischfond aufgießen.
Kastenform aus dem Grill nehmen. Inhalt zunächst durch ein Sieb, dann durch ein Passiersieb oder Küchentuch gießen.
Flüssigkeit in einem Topf geben. Auf dem Seitenkochfeld des Gasgrills bei mittlerer Hitze köcheln lassen und um etwa die Hälfte einreduzieren.
Jus mit Butter montieren: Dafür Jus von der Hitze nehmen und kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. So entsteht die fertige Demi Glace. Wenn nötig, mit Salz abschmecken.
Tags
Pat gibt bei BURNHARD in der BBQ-Kitchen den Ton an. Als gelernter Koch weiß er genau, wie er jedes Gericht mächtig aufpimpt und teilt sein Wissen mit der gesamten Crew, um sie aufs nächste Level zu pushen. Am Grill tauscht er dagegen den Punk gegen low and slow und gönnt sich am liebsten Pulled Pork, Ribs oder Brisket. Und wenn zum Feierabendbier dann noch 80's Rock läuft, ist das more than a feeling: Es ist das perfekte BBQ.