Du willst die zarteste Verführung, seit ein Steak auf deinen Rosten gelandet ist? Saftig, buttrig und ultra aromatisch? Say no more, denn beim Hanging Tender ist der Name Programm! Ok, die deutsche Bezeichnung für den Cut klingt bissken gewöhnungsbedürftig, denn bei Nierenzapfen denkt man eher an Innereien als an einen Steak-Cut. Das sollte dich aber nicht davon abhalten, das nächste Mal beim Metzger nach Nierenzapfen, Onglet, Hanging Tender, Entranha oder Lombatello zu fragen. Gemeint ist damit immer dasselbe: Ein langer Muskel zwischen Filet und Rippen, der das Zwerchfell des Rindes stützt. Gekonnt gegrillt wird dieser Cut übertrieben zart und geschmacksintensiv!
Um das Beste aus deinem Onglet rauszuholen, musst du allerdings ein paar Kleinigkeiten beachten: 1. Falls der Metzger es nicht schon für dich übernommen hat, solltest du das Fleisch vor der Zubereitung parieren und die Mittelsehne komplett entfernen. Mit einem scharfen Messer ist das Parieren ein Kinderspiel, denn das Ding kannst du wirklich nicht verfehlen. Heraus kommen dabei in der Regel zwei Stränge, die du so scharf angrillen und perfekt auf Temperatur ziehen lassen kannst. 2. Achte wegen der recht langen Fleischfasern beim Anschneiden unbedingt darauf, das Onglet quer zur Faser zu schneiden – nur so zergeht es nämlich richtig auf der Zunge!
MEIN TIPP:
Gönn dir das Onglet so pur wie möglich, statt es mit zu schweren und heftigen Saucen zu erschlagen. Gut passt eine frische Kräuter-Vinaigrette wie im Rezept. Falls du grade keinen Bärlauch zur Hand hast, schnappst du dir einfach Petersilie und pimpst die Chose mit frisch gehacktem Knoblauch. Nice wird's übrigens auch mit Chimichurri oder 'ner freshen Gremolata, wie sie zu einem klassischen Ossobuco gemacht wird!
Zutaten
Für 2 Portionen
Für den Nierenzapfen
Für die Bärlauch-Vinaigrette
Equipment
Nährwerte Pro Portion
Zubereitung in 5 Schritten
Für den Nierenzapfen: Fleisch mit Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen.
Infrarot-Keramikbrenner auf maximale direkte und indirekte Hitze vorbereiten. Gasgrill auf 150 °C indirekte Hitze vorheizen.
Nierenzapfen auf den Keramikbrenner legen. Für 30 Sekunden grillen, um 90° drehen. Weitere 3 Male wiederholen, bis das Fleisch rundum angebraten ist. Im Anschluss in die indirekte Zone des Gasgrills legen und auf 56 °C Kerntemperatur ziehen lassen.
Für die Bärlauch-Vinaigrette den Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Schale der Limette abreiben und Saft auspressen. Mit dem Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verquirlen und beiseite stellen.
Onglet vor dem Anschnitt 5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Fleischfaser in Streifen schneiden, mit Salzflocken bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln.
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Jelenas happy place sind Küche und Grill. Denn dank Balkan-Roots geht es bei ihr ohnehin immer nur um das Eine: Essen! Und davon gerne gut und reichlich. Für Gäste, das perfekte Gericht oder neue Skills macht sie sich gerne die Hände schmutzig, zerlegt auch mal ein Wildschwein oder trocknet zuhause Rinderherzen. Kein Wunder, dass sie für BURNHARD prompt das Kölschglas stehen lässt und sich in die verbotene Stadt traut!