Pastrami wird aufgeschnitten

Pastrami selber machen

Pastrami ist wohl so ziemlich das Genialste, was man aus einem Stück Rinderbrust machen kann, oder?! Das Rezept für die US-amerikanische Spezialität wurde im 19. Jahrhundert von jüdischen Einwohnern, vermultich aus Rumänien, in die Staaten gebracht und hat sich dort besonders an der Ostküste zu DEM Sandwich-Belag schlechthin entwickelt. Kein Wunder: Das Fleisch wird durch Pökeln und Smoken nicht nur haltbar gemacht, sondern auch mega zart und saftig. Wenn dann noch ordentlich pfeffrig-würziger Rub und legendäres Raucharoma dazu kommen, kann man als BBQ-Freak gar nicht anders, als vor Freude völlig auszurasten!

Bis die Pastrami-Party steigen kann, ist aber etwas Geduld gefragt: Die Chose muss erst mehrere Tage in Salzlake eingelegt (gepökelt) werden, bevor es ans Rubben und Smoken geht. Aber glaub mir – das Warten lohnt sich sowas von! Denn wenn du dein geräuchertes Mopped dann endlich ausm Pelletsmoker hievst, gibt's keine Limits mehr: Pastrami Sandwich, Pastrami Pizza, Pastrami Pasta, Pastrami pur... You name it, baby!

MEIN TIPP:

Nass- oder Trockenpökeln? Wenn du mich fragst, auf jeden Fall nass! Diese klassische Variante ist vielleicht nicht gaaanz so easy, aber das Ergebnis dafür auch um einiges geiler. Wie lange du dein Fleisch pökeln solltest, hängt von der Dicke deines Stücks ab: Plane ungefähr 1 Tag pro 1 cm Fleischdicke ein. Verwende zum Nasspökeln dabei eine 1–2 prozentige Pökellake –das entspricht 10 g Salz pro 1 Liter Wasser. Achte auch darauf, dass dein Gefäß steril und der Kühlschrank auf 1–2 °C eingestellt ist (sonst droht Schimmelgefahr).

Zutaten

Für 6 Personen
  • 3 kg Brisket (Flat)
  • 50 g Nitritpökelsalz
  • 5 l Wasser
  • 70 g Pfefferkörner (schwarze und bunte)
  • 30 g Koriandersaat
  • 70 g brauner Zucker

Equipment

  • Pelletsmoker
  • große Schüssel (am besten verschließbar)
  • Mörser

Nährwerte
Pro Portion
  • kcal
    350
  • khdr.
    3g
  • Fett
    8g
  • Eiweiß
    69g

Zubereitung

  • 1

    Fleisch parieren. Zur Herstellung der Pökellake Wasser in die Schüssel geben und Salz durch Rühren mit einem Löffel vollständig darin auflösen. Fleisch hineingeben. Die Pökellake muss das Fleisch komplett bedecken (ggf. beschweren). Für eine Woche abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

  • 2

    Brisket aus der Pökellake nehmen. Lake wegschütten und Schüssel mit frischem kalten Wasser füllen. Brisket für ca. 1 Stunde hineinlegen, um überschüssiges Salz abzuwaschen.

  • 3

    Währenddessen Pfeffer, Koriander und Zucker mischen und im Mörser grob zerstoßen.

  • 4

    Pelletsmoker auf 120 °C vorbereiten.

  • 5

    Brisket aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier gründlich abtrocknen. Rundherum mit den Gewürzen rubben.

  • 6

    Fleisch in den Smoker geben und 3–4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C - 70 °C smoken.

  • 7

    Pastrami komplett auskühlen lassen. Mit einem großen scharfen Messer oder einem Allesschneider in dünne Scheiben schneiden. Übriges Pastrami vakuumieren und im Kühlschrank lagern oder direkt einfrieren.