Elastischer Pizzateig wird über den Händen geformt und zur Pizzaform gezogen

Sauerteig Pizza

Mehl, Wasser, Salz that's it! Mehr braucht's nicht, um ultra knusprige Pizzen mit fluffigem Rand zu backen! Fluffiger Rand ganz ohne Hefe? Na sichi, denn das Zeug bleibt ab sofort im Kühlregal! Als wahrer Teig-Master mischst du nämlich deinen Pizzateig mit Sauerteig an und bastelst daraus ne 1A Slow-Food-Pizza! Obendrein ist es auch so ziemlich die authentischste Pizza, denn bevor es Industriehefen einfach im Supermarkt zu kaufen gab, war ne Pizza mit Lievito Madre (das italienische Wort für Sauerteig) Standard!

Warum ne Sauerteig Pizza geiler und die Zeit wert ist? Ganz einfach: Die lange Gärzeit und Fermentation im Kühlschrank machen geschmacklich nen krassen Unterschied. Das Mehl wird durch die Versäuerung bekömmlicher (Stichwort Gluten!). Der fetteste Bonus: Säure bindet Wasser! Das heißt, dein Pizzateig kann mehr Wasser binden, ohne dir komplett aus den Händen zu laufen. Und falls du dich schonmal mit Hydration und Wasseranteilen in Teigen beschäftigt hast, weißt du genau, was das bedeutet: Fettere Luftblasen in deinem Pizzarand.

MEIN TIPP:

Bei nur 3 Zutaten solltest du für beste Ergebnisse drauf achten, was in deinen Teig wandert. Versuche, jodiertes Speisesalz zu vermeiden (Jod wirkt antibakteriell und kann so die Gärung von Hefe und Sauerteig blockieren) und schau genau hin, wenn du Mehl kaufst. Ein hoher Proteingehalt wie in Manitoba-Mehl (halt im italienischen Lebensmittelladen oder online danach Ausschau – es handelt sich um eine kanadische Weizensorte, die in Italien extrem populär ist) kann deiner Pizza nen krassen Gluten-Boost, mehr Elastizität und Luftigkeit verpassen. Wenn du es noch nerdiger angehen willst, schaust du auf den W-Wert. Er verrät dir genau, wieviel Wasser dein Teig aufnehmen kann, ohne beim Gehen in sich zusammenzusacken. Alles ab 270 W ist perfekt zum Pizza-Backen geeignet!

Zutaten

Für 4 Personen

Für den Vorteig

  • 40 g Anstellgut (Weizensauerteig, aufgefrischt und aktiv)
  • 80 g Weizenmehl Tipo 00
  • 80 ml Wasser

Für den Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl Tipo 00
  • 325 ml Wasser
  • 18 g Salz
  • 4 EL Olivenöl

Equipment

  • Küchenmaschine (optional)
  • tiefes Backblech oder
  • große Auflaufform
  • Backpinsel (optional)
Nährwerte
Pro Portion
  • kcal
    508
  • khdr.
    106g
  • Fett
    1g
  • Eiweiß
    15g

Zubereitung

  • 1

    Für den Vorteig: Weizensauerteig, Mehl und Wasser verrühren und in einem hohen Gefäß bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

  • 2

    Für den Hauptteig: Vorteig, Mehl und Wasser vermischen. Zuletzt das Salz zugeben und alles verkneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  • 3

    Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und ca. 20 Minuten zu einem glatten Teig kneten (in der Küchenmaschine erst 3 Minuten auf langsamer Stufe und dann 4 Minuten auf schneller Stufe). Der Teig sollte elastisch sein, sich leicht vom Schüsselrand lösen und nicht reißen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  • 4

    Arbeitsfläche leicht mit Wasser benetzen. Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel lösen und auf der Arbeitsfläche nach allen Seiten so dünn wie möglich ausziehen. Im Anschluss von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, umdrehen und mit der "Naht" zuunterst zurück in die Schüssel geben.

  • 5

    Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei alle 60 Minuten (insgesamt 2 Mal) dehnen und falten: Dazu je eine Seite des Teiges greifen und nach oben ziehen, dann in die Mitte falten und andrücken. Der Teig sollte dabei so weit gedehnt werden wie möglich, ohne dass er reißt. Die Schüssel um je 90 Grad drehen und noch 7 Mal wiederholen, bis alle Seiten 2 Mal zur Mitte gefaltet wurden. Teig im Anschluss wieder abdecken und weiter gehen lassen.

  • 6

    Teig in 4 gleichgroße Portionen teilen, zu Kugeln formen und anschließend rund schleifen. Dazu die Teigkugel locker zwischen der hohlen Hand und Arbeitsfläche gegen den Uhrzeigersinn drehen, bis der Teig eine glatte Oberfläche gebildet hat.

  • 7

    Blech mit Olivenöl bestreichen und Teigkugeln mit Abstand daraufsetzen und mit Öl bepinseln. Blech mit Klarsichtfolie umwickeln und Teigkugeln über Nacht oder bis zu 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

  • 8

    Eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durch Drücken und Ziehen mit den Händen von der Mitte nach außen zu einer runden Pizza formen. Ca. 3 cm Rand lassen.

  • 9

    Pizzateig anschließend nach Belieben belegen und backen.