Sizzle like a Pro: So nutzt du deinen Keramikbrenner

Als passionierter Gasgriller stehst du auf fette Flammen und mächtig viel Hitze. Und am liebsten haust du dir natürlich ein dickes Stück Fleisch auf Roste, Gusspfanne oder Wendeplatte. Is klar!
Deine Mission: das perfekte Steak! Wie dir das am besten gelingt? Na mit richtig hohen Temperaturen!

Mit einem Infrarot-Keramikbrenner im Gasgrill kriegste die ganz easy auf die Kette. Diese Art Brenner, auch als "Steak Zone“ oder einfach Seitenbrenner bekannt, wird dank Infrarotstrahlung bis zu wahnsinnigen 900 °C heiß. Damit bekommen deine Steaks, Patties und Co. ruckzuck die beste Kruste ever verpasst. Durch die brutale Hitze karamellisiert dein Fleisch schnell, ohne, dass es im Inneren schon durchgart. Bedeutet für dich: außen ultra knusprig, innen schön saftig und zart.

Was ist ein Infrarotbrenner und wie funktioniert er?

Ein Infrarot-Keramikbrenner erzeugt Infrarotwärmestrahlung. Das entzündete Gas erhitzt von unten einen Keramikstein, der die Energie durch kleine Perforierungen bündelt. Die Hitze wird vom Stein gespeichert, so entstehen Temperaturen bis 900 °C.

Die vom Infrarot-Keramikbrenner erzeugte Strahlungswärme erhitzt nur die Gegenstände, auf die sie trifft, und nicht die Luft. Bei einfachen Edelstahlbrennern wird die Luft durch die Gasflammen erhitzt und verwirbelt (Konvektionswärme), so ist z.B. indirektes Grillen möglich. Beim Keramikbrenner läuft das anders: Das Prinzip ist vergleichbar mit Sonnenstrahlen. Du kennst es aus dem Skiurlaub. Es liegt Schnee und Eis, die Luft um dich herum ist saukalt aber die Sonne auf der Haut trotzdem schön warm. Das ist übrigens auch der Grund dafür, dass das Deckelthermometer keine 900 °C anzeigt - die volle Hitze haste schließlich nur da, wo sie hingehört: an deinem Steak!

Unter den Keramiksteinen befindet sich eine Wanne, in der sich Gas sammelt. Mit der Piezozündung wird dieses Gas entzündet. Bevor der Brenner jedoch zündet, dauert es ein paar Sekunden, bis das Gas seinen Weg aus der Gasflasche in die Wanne zurückgelegt hat.

Der Infrarot-Keramikbrenner ist das Pendant zum Grillen mit Holzkohle

Wusstest du, dass beim klassischen Grillen mit Holzkohle ebenfalls Infrarothitze entsteht? Jep, true story. Sobald die Holzkohle eine bestimmte Temperatur erreicht hat und rot glüht, gibt sie ihre Hitze als Infrarotstrahlung ab. Holzkohle kann dabei Hitze zwischen 600 und 800 °C abgeben.

Vorteile deines Keramikbrenners

• In Nullkommanix haste ein perfektes Steak wie aus dem Steakhaus auf dem Teller liegen! Durch die extrem heiße Grilltemperatur wird dein Grillgut sehr schnell sehr scharf angebraten. Das Ergebnis: außen eine geile, knusprige Kruste mit ordentlich Röstaroma und innen saftiges, unversehrtes Fleisch. Nie wieder zähe Schuhsohlen!
• Mit dem Keramikbrenner kannste dir ganz locker die coolsten Brandings auf dein Fleisch sizzlen. Ist zwar nicht notwendig, macht aber auf jeden Fall Eindruck auf Instagram. #meatporn Neben den üblichen Edelstahl- oder Gusseisenrosten kannst du dafür auch enfach das Sear Grate oder die Wendeplatte benutzen. Du hast 'ne Grillpfanne? Cool - platzier sie einfach auf den jeweiligen Rosten , lass sie ordentlich aufheizen und sizzle los!
• Die Vorheiz-Zeit der Roste über dem Keramikbrenner ist sehr gering, somit kannst du schneller losgrillen.
• Du sparst Gas, da du den Grill nicht so lange vorheizen musst.
• Ein Keramikbrenner lässt sich im Gegensatz zu Holzkohle regulieren und erzeugt bedeutend weniger Abfall und Dreck.
• Nach dem Grillen ist vor dem Grillen! Durch die hohen Temperaturen verbrennen Speisereste auf dem Rost und dem Brenner quasi direkt, was auch als Pyrolyse bezeichnet wird. Für dich bedeutet das: hinterher weniger sauber machen und schrubben!

Was du auf jeden Fall wissen solltest

• Das Grillen mit extremen Temperaturen erfordert etwas Übung. Anfangs kann es leicht passieren, dass dir das ein oder andere Stück Fleisch anbrennt. Mit der Zeit solltest du aber ein Gefühl für die Hitze bekommen. Verwende für die ersten Male vielleicht nicht das teuerste Stück Steak.
• Fang mit dem Keramikbrenner lieber auf kleiner Stufe an zu grillen und taste dich langsam an seine Verwendung und Power ran. Das erspart dir verbrannte Steaks und traurige Gesichter auf deiner Grillparty. Besonders beim Fat FRED mit zwei Infrarot-Keramikbrennern solltest du aufmerksam sein.
• Wenn dein Keramikbrenner wie beim FRED Jr. Deluxe außen liegt, ist er anfällig für starken Wind. Stelle deinen Grill daher an einen windgeschützten Ort.

Lenas Angeber-Wissen:

Wie genau bekommt dein Fleisch auf dem Infrarot-Keramikbrenner eigentlich so eine geile Kruste, fragste dich? Kann ich dir sagen: Bei Temperaturen ab 140 °C kommt es auf der Oberfläche deines Fleisches zur sogenannten Maillard-Reaktion. Dabei reagieren die Zuckermoleküle im Fleisch (oder anderen Lebensmitteln) bei starker Hitze mit den ebenfalls enthaltenen Aminosäuren. Es entstehen neue Molekülverbindungen, Röststoffe werden freigesetzt und dein Grillgut bekommt ein unverwechselbares Aroma. Je größer die Hitze, desto schneller wird dein Fleisch kross. Aber ACHTUNG: auch schnell sehr schwarz, wenn du nicht aufpasst.

So grillst du dein Steak auf dem Keramikbrenner

Schritt 1

Drehe den Stellknopf gegen den Uhrzeigersinn, bis das Einlassen des Gases zu hören ist. Zähle bis 5 und zünde den Brenner, indem du den Stellknopf noch ein Stück weiter gegen den Uhrzeigersinn drehst, bis du ein „Klick“-Geräusch der Piezozündung hörst.

Falls dein Keramikbrenner im Seitentisch verbaut ist (wie beim FRED Jr. Deluxe), drehst du den Stellknopf ebenfalls gegen den Uhrzeigersinn auf die höchste Stufe, bis das Einlassen des Gases zu hören ist. Zähle bis 5 und zünde dann den Brenner, indem du den Knopf der elektrischen Zündung (Light my fire!) für ca. 3 Sekunden gedrückt hältst.

Schritt 2

Lasse den Keramikbrenner ca. 5 Minuten auf voller Power arbeiten, damit der Gusseisenrost ordentlich Temperatur bekommt.

Schritt 3

Tupfe dein Steak mit Küchenpapier trocken. Dadurch verdampft beim Grillen nicht so viel Flüssigkeit und du bekommst eine schönere Kruste.

Schritt 4

Lege das Steak auf den Brenner und grille es von jeder Seite, je nach Dicke des Fleisches, ca. 30–90 Sekunden. Falls du ein schniekes Grillmuster haben willst, drehst du das Steak nach der Hälfte der Zeit um 90 Grad.

Schritt 5

Falls du dein Steak rare (50–53 °C) magst, ist es jetzt perfekt. Bevorzugst du einen anderen Gargrad, kannst du es in der indirekten Zone deines Grills bei geschlossenem Deckel bis zu deiner Lieblings-Kerntemperatur nachziehen lassen. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, benutzt du dafür am besten ein BBQ Thermometer.

Lenas Background-Wissen:

Die indirekte Zone befindet sich dort, wo keine direkte Hitze an das Grillgut gelangt. Du kannst den Keramikbrenner einfach eingeschaltet lassen, das Steak in die Mitte des Warmhalterosts legen (damit die Infrarotstrahlung von unten auf das Fleisch treffen kann) und zusätzlich noch den rechten äußeren Stabbrenner entzünden.

Wenn dein Keramikbrenner im Seitentisch verbaut ist (wie beim FRED Jr. Deluxe), schaffst du dir eine indirekte Zone in der Grillkammer, indem du einen der Stabbrenner entzündest und das Fleisch in den Bereich des ausgeschalteten Stabbrenners legst.

Hier nochmal eine Übersicht der Gargrade für deine Steaks:

• 50 bis 53 °C – Rare (roh/blutig/blau)
• 54 bis 58 °C – Medium Rare (à point)
• 59 bis 63 °C – Medium
• 64 bis 68 °C – Medium Well
• ab 69 °C – Well Done (durch)

Was kannst du auf dem Infrarotbrenner alles zubereiten?

Im Grunde eignet sich jedes Grillgut für deinen Infrarotbrenner: Fisch, Meeresfrüchte und sogar Gemüse und Obst. Auch Grillwürste werden darauf rundherum knusprig.

Bei empfindlicheren Lebensmitteln solltest du aber drauf achten, nicht ganz so viel Hitze zu geben wie bei Steaks, da sonst leicht mal was anbrennen kann und Wurstpellen schnell platzen. Mit der stufenlosen Regulierung des Brenners geht das ganz easy.

Keramikbrenner richtig reinigen

Durch die sowieso schon sehr heiße Temperatur des Infrarotbrenners verbrennen die meisten Grill- bzw. Speisereste, die auf die Brenner-Oberfläche fallen, direkt. Trotzdem solltest du deinen Keramikbrenner regelmäßig, und vor allem bei stärkeren Verschmutzungen, gut ausbrennen lassen. Grobe Reste saugst du am besten einmal mit dem Sauger ab, bevor du den Brenner ausbrennen lässt.

Fürs Ausbrennen stellst du den Keramikbrenner einfach auf volle Hitze und wartest ca. 10 Minuten, bis alle Rückstände, Fett und andere Flüssigkeiten, die sich in den Poren des Keramiksteins angesammelt haben, vollständig verbrannt sind. Lässt du den Brenner nicht ausbrennen, verstopfen die Poren und das Gas kann ggf. nicht mehr vernünftig durchströmen. Bedeutet, dass der Brenner nicht mehr richtig heiß wird oder seinen Geist aufgibt.

Dass sich der Keramikstein nach mehrmaligem Benutzen etwas verfärbt, ist übrigens völlig normal und hat keinen Einfluss auf die Leistung des Brenners.

Tipps & Tricks

• Bring die Keramiksteine nicht mit harten Gegenständen, Wasser oder anderen Flüssigkeiten in Berührung, das könnte sie beschädigen. Auch wenn der Brenner kalt ist und Flüssigkeit darauf tropft, kann sich beim nächsten Erhitzen Dampf bilden, der Druck erzeugt und die Keramik springen lässt. Achte immer darauf, deinen Keramikbrenner keinen krassen und plötzlichen Temperaturunterschieden auszusetzen.
• Bedenke, dass es bei Fleisch mit einem hohen Fettanteil zu einer starken Flammenentwicklung kommen kann. Triff darum Vorsichtsmaßnahmen und stelle deinen Grill weit genug von brennbaren Materialien weg. Achte auch auf Kinder und Haustiere! Schütze dich selbst vor Hitze und spritzendem Fett mit einer Grillschürze!

• Willst du sehr lange Freude an deinem Brenner haben, lege am besten kein mariniertes oder stark geöltes Grillgut auf den Rost. Auch säure- und salzhaltige Marinaden können den Keramikstein beim Heruntertropfen beschädigen.
• Wenn die Sonne sehr hell scheint, kann man nicht erkennen, dass der Keramikbrenner glüht. Prüfe, ob er an ist, indem du deine Hand ganz kurz ca. 30 cm über den Rost hältst.
• Die Aussparung in der unteren linken Ecke des Gitters ist übrigens kein Mangel oder Produktionsfehler. Im Gegenteil: Sie ermöglicht es dir, den Keramikbrenner manuell mit einem Feuerzeug oder Streichholz zu zünden, falls die Piezozündung nicht funktioniert.
• Falls dein Keramikbrenner im Seitentisch verbaut ist, wie beim FRED JR. Deluxe, denke daran, dass du den Brenner komplett auskühlen lässt, bevor du den Deckel des Tisches schließt. Andernfalls verfärbt sich der Edelstahl des Deckels durch die Hitze.
• Für die Zubereitung mit dem Keramikbrenner sollte dein Fleisch außen so trocken wie möglich sein. Am besten lässt du es einen Tag vorher unabgedeckt im Kühlschrank stehen. Je weniger Feuchtigkeit auf dem Fleisch ist, desto schneller kriegt es eine Kruste. Logisch: Wenn das Fleisch außen feucht ist, muss die Hitze erst die Flüssigkeit verdampfen, bevor die Maillard-Reaktion stattfinden kann.