Noch nie vom Skirt Steak gehört? Was klingt wie ein Kleidungsstück, bezeichnet das Zwerchfell vom Rind – den Cut zwischen Magen und Lunge. Seinen Namen verdankt das Skirt Steak, auf Deutsch auch „Saumfleisch“ oder „Kronfleisch“ genannt, seiner Lage: wie ein Rock umrandet es den Bauch.
Durch seine starke Beanspruchung ist das Rinder Skirt Steak eher fest und grobfaserig, aber auch sehr geschmacksintensiv. Eine deutliche Fettmarmorierung macht es bei der Zubereitung sehr saftig! Das beste Rezept aus Argentinien: Kronfleisch vor dem Grillen in Rotweinmarinade einlegen und beim Asado (= dem großen Grillfest mit Amigas & Amigos) mit Süßkartoffeln und Zwiebeln vom Rost auftischen!
MEIN TIPP:
Zwar eignet sich das Skirt Steak als faseriges Fleisch auch als Suppenfleisch und zum Schmoren, ich empfehle aber klar das Kurzbraten und Grillen. Mein Geheimtipp daher auch: Fajitas mit Skirt Steak!
Zutaten
Für 4 Portionen
Für die Beilagen
Für das Steak
Für die Salmuera-Marinade
Für die Chimichurri
Equipment
Nährwerte Pro Portion
Zubereitung in 10 Schritten
Vorab für die Beilagen: Drei große Stücke Alufolie bereitlegen. Süßkartoffeln einzeln auf je eine der Folien legen. Die Zwiebeln zusammen auf die dritte Folie legen. Kartoffeln und Zwiebeln mit Öl beträufeln, damit einreiben und mit Salz bestreuen. Rosmarin abzupfen und zusätzlich über die Zwiebeln geben. Alle Folien über dem Gemüse einschlagen und zusammenknüllen, sodass alles dicht verschlossen ist.
Gasgrill auf indirekte Hitze vorheizen und foliertes Gemüse in die indirekte Zone legen. Bei geschlossenem Grilldeckel ca. 1 Stunde indirekt garen.
Für die Salmuera-Marinade: Knoblauch schälen, Rosmarin vom Stiel zupfen und beides zusammen mit Lorbeerblättern, Salz, heißem Wasser und Rotwein in einen Mörser geben und zu einer Marinade mörsern.
Für das Steak: Skirt Steaks mit einem Küchenmesser parieren, in einer Schüssel mit Marinade übergießen, beiseitestellen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen für die Chimichurri: Knoblauch schälen und zusammen mit restlichen Zutaten im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
Nach Ende der Garzeit des Gemüses, dieses vom Grill nehmen und beiseitelegen. Gasgrill auf direkte hohe Hitze heizen. Rosmarinzweige mit Küchengarn an das hintere Ende eines Holzlöffels binden, um einen Pinsel (= „herb brush“) zu erstellen.
Steaks auf den Grill in die direkte Zone legen und scharf angrillen. Rosmarinzweige mit dem Löffelende in die übrige Marinade tunken und Steaks während des Grillens damit immer wieder schwungvoll einpinseln. Steaks nach ein paar Minuten wenden und auf 56-58 °C Kerntemperatur garen, Temperatur mit einem BBQ-Thermometer prüfen.
Hinweis: Eine gewisse Rauchentwicklung durch die Marinade, die in die Flammen tropft, ist normal und für den Flavor gewünscht.
Steaks vom Grill nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Süßkartoffeln aufschneiden, mit je 1 EL Butter und einer Prise Salz toppen. Zwiebeln schälen.
Steaks (wichtig!) gegen die Faser aufschneiden. Mit Süßkartoffeln, Zwiebeln und Chimichurri servieren.
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Freddi alias „Earl of booze ‘n bacon” versucht den wilden BURNHARD-Content-Haufen irgendwie im Zaum zu halten. Er befüllt die Grill-Memoiren mit ausgefallenen Rezepten und essentiellen Guides. Nach Feierabend schmaucht der Smoker in der Abendsonne auf Freddis Balkon – dazu ein gut geschüttelter Whisky Sour und seine Fender-Strat im Anschlag! Mehr braucht´s nicht – The Stairway to Heaven, Baby!