Verdammt gute Burger selber machen - Der große Guide

Einen soliden Burger zu basteln, bedeutet viel Mühe, Vorbereitung und Liebe. Möchtest du ein genauso fantastisches Buletten-Brötchen wie in deinem Lieblings-Burgerladen zu Hause zaubern, bedarf es etwas Wissen und Vorbereitung. Doch keine Sorge, hast du dich einmal mit der Materie vertraut gemacht, wird das Herstellen von Buns und Co. eine deiner liebsten Freizeitbeschäftigungen!

Ein Burger besteht im Kern aus folgenden Zutaten, bzw. Schichten:

Ein wirklich guter Burger steht und fällt mit dem Burger Patty. Möchtest du unter deinen Freunden den Burger-Thron besteigen, lege größten Wert auf die Bulette in der Mitte. Selbstgemacht schmeckt einfach am allerbesten. Alles, was du zur Herstellung des Burgerfleisches und dem Formen und Braten der Hamburger Patties wissen musst, erfährst du in unserem ausführlichen Guide für selbstgemachtes Hackfleisch und in unserem großen Burgerpatty-Guide.

Entscheidend für das Gesamtkunstwerk Burger ist auch das Burger Brötchen, das die Zutaten zusammenhält. Die Auswahl an guten Hamburger Brötchen ist hierzulande leider stark begrenzt. Du kannst natürlich auf Fertigprodukte aus dem Supermarkt zurückgreifen. Doch geschmacklich unerreicht sind selbst gebackene Burger Buns. Hier hast du die Möglichkeit, Teig und Toppings selbst zu bestimmen. Du musst kein erfahrener Bäcker sein, um tolle Ergebnisse zu bekommen. Grundsätzlich klappt's nämlich sogar (mit oder ohne Pizzastein) in deinem Gasgrill! Du musst dich bloß entscheiden, was es sein darf: Brioche, Potato, Ciabatta oder vielleicht mexikanische Concha Buns? Was es braucht, um echt nice Buns zu backen, erfährste auch in unserem großen Burger Bun Guide!

Der Käse nimmt auf dem Burger eine zentrale Position ein. Liegt ja auch in der Mitte auf dem Burger Patty, höhö. Darum ist es wichtig, für jede Gelegenheit, bzw. Burger-Komposition den richtigen Käse am Start zu haben. Es gibt einige Käsesorten, die zu den absoluten Basis-Burger-Rezepten gehören. Diese sind zum Beispiel:

• Chester – Du kennst den Chester Käse als Sandwischscheiben aus dem Supermarkt. Diese künstlich orangfarbenen, separat in Plastik verpackten, weich schmelzenden „Käse“-Scheiben. Auch wenn du dir dieses Produkt vielleicht nicht unbedingt auf deinen Frühstück Toast legst, sind diese Scheiben perfekt für klassische Cheeseburger Rezepte.
• Cheese-Whiz – In den USA eine ganz große Nummer. Dieser flüssige Käse ist nichts Anderes als eben erwähnte Sandwichscheiben mit etwas Milch erwärmt und flüssig cremig gerührt. In Deutschland kennen wir dieses Produkt aus dem Kino als Nacho-Käsesoße.
• Cheddar – Dieser englische, bzw. irische Hartkäse ist eine tolle Ergänzung für dein Burger Rezept. Der leicht herbe, deftige, salzige Geschmack harmoniert fantastisch mit dem milden Rinderhack. Ein junger Cheddar ist dabei weitaus milder, als der orangefarbene gereifte Cheddar.
• Mozzarella – Der italienische Klassiker geht immer. Auch auf deinem selbstgemachten Burger macht er eine gute Figur. Für ein zurückhaltendes Aroma, benutze Mozzarella aus Kuhmilch. Wenn du es kräftiger magst und der Käse im Vordergrund stehen soll, verwende Büffelmozzarella.
• Brie/Camembert – Diese weichen Weißschimmelkäse geben deinem Burger ein tolles nussig-erdiges Aroma. Junger Brie ist sehr mild, wohingegen du reifen Camembert schon 2 km vor deiner Haustür aus dem Kühlschrank riechen kannst.
• Blauschimmel-Käse – Diese Käse sind die Königinnen der Käsetheke. Zugegeben nicht jedermanns Geschmack, aber trotzdem unglaublich lecker. Sie verleihen deinem Burger ein dominantes, nussig-pilziges Aroma. Bekannte Blauschimmelkäse sind z.B. Gorgonzola, Blue Stilton, Bavaria Blu oder Bleu d´Auvergne.
• Provolone – Dieser italienische Käse ist als dolce (milder und sahniger Geschmack, mit Kälberlab gekäst) oder picante (sehr kräftiger Geschmack, mit Schafs- oder Ziegenlab gekäst) erhältlich und eignet sich wegen seiner guten Schmelzfähigkeit perfekt für ein heißes Burger Patty.

Gemüse auf deinem Burger bringt nicht nur ein minimal besserers Gewissen, sondern zusätzlich neue Aromen und viel Frische zwischen die Hälften. Die klassischen Einlagen sind:

• Tomatenscheiben – Je reifer die Tomaten, umso besser. Denn dann steckt richtig Geschmack im Gemüse. Fantastisch auf einem Burger macht sich auch eine Ochsenherztomate (Coeur de beoeuf). Schneide Tomaten immer von unten horizontal auf. Erstens sehen die Scheiben besser aus und zweitens ist das Kerngehäuse fixiert und fällt nicht auseinander
• Salat – Eisbergsalat ist das meistverwendetste Grün auf den Burgern dieser Welt. Doch warum nicht mal etwas Anderes versuchen? Besonders Salatherzen (Romana), Lollo Bianco, Feldsalat oder Rucola geben ein tolles Aroma
• Zwiebeln – Ob weiß oder rot, ob roh oder geröstet. Zwiebeln geben deinem Burger das gewisse Etwas
• Gewürzgurken – Bei Gürkchen scheiden sich die Geister. Für die einen ein absolutes Muss, für die anderen ein grünes Grauen. Unbestritten ist, dass eingelegte, saure Gürkchen perfekt mit Fleisch, Käse und Burger-Soßen harmonieren

Ein nicht zu unterschätzender Faktor für einen wirklich wirklich guten Burger sind die Saucen bzw. deren Zusammenstellung. Die Zutaten auf deinem gestapelten Meisterwerk können noch so lecker sein; ohne Saucen fehlt der ganzen Schose halt das gewisse Etwas, quasi die universelle Verbindung. Wie ein Motor ohne Öl.

Diese flüssigen Geschmacksträger sind die geheime Zutat in jedem Burgerladen. Zum einen verbinden sie alle Zutaten und Säfte miteinander und sorgen für eine angenehme Konsistenz beim Kauen. Zum anderen sind gute Saucen immer auf die Zutaten des Burgers abgestimmt. Es bring also nichts, wenn du deinen Cheeseburger mit Hela Gewürzketchup vollballerst. Die unzähligen Zutaten und dominanten Gewürze darin überdecken das Fleisch genauso, wie die restlichen Zutaten.

Eine BBQ-Sauce auf einem herben Bacon Burger erzeugt wiederum tosenden Applaus deiner Garten-Party-Gäste. Das Süß-Herbe und der leichte Rauchgeschmack harmonieren bis ins letzte Atom mit Patty, Käse und Bacon. Ok, auch wenn es jetzt irgendwie nicht so klingen mag: Mach keine Wissenschaft daraus, sondern überlege ganz nüchtern, ob deine Burgerbeläge eine starke, dominante oder eher eine leichte, zurückhaltende Sauce benötigen. Notfalls einfach einen Patty mehr auf den Grill hauen und ausprobieren was dir besser schmeckt. Lernfaktor an!

Hier findest du ein paar wirklich leckere und erprobte Soßen für deine Burger-Meisterarbeit.

• Russian Dressing - Besonders im englischsprachigen Raum fällt immer wieder der Begriff „Russian Dressing“. Diese Sauce ist nichts anderes als Mayonnaise und Ketchup mit Gewürzen, Meerrettich und Zwiebel angereichert. Einfacher geht’s fast gar nicht. In Russland ist diese Sauce übrigens gänzlich unbekannt.
• Barbecue Sauce - Der Klassiker schlechthin und für mich unverzichtbar. Würzig, rauchig, süß, klebrig, fruchtig – am besten alles auf einmal. Eine richtig gute Barbecue Sauce machst du am besten selbst. Oder du legst ein paar mehr Groschen dafür auf den Thresen. Es lohnt sich!
• Weiße Barbecue Sauce - Den rot-braunen Klassiker gibt's auch in einer weißen Version, die nicht weniger geil ist. Die Basis ist Mayonnaise, die mit Gewürzen, Weißweinessig, Senf und Meerrettich gepimpt wird. Schmeckt übrigens auch zu Chicken Wings genial!
• Honig-Senf-Sauce - Nicht nur zum Chickenburger ein Muss! Die Kombi aus süßem Honig und scharfem Senf passt wie Faust aufs Auge und reiht sich locker zwischen deine Burger-Zutaten ein.
• Mayonnaise - Kein Burger ohne Mayo! Nicht nur zu Pommes oder im Salatdressing geil, sondern auch zwischen deinen Buns. Nicht zu aufdringlich, schön cremig und lässt sich wunderbar mit Zitrone, Chili, Trüffelöl etc. pimpen. Außerdem kannste sie ruckzuck selbst machen.
• Ketchup - Fruchtiger, selbstgemachter Ketchup ist 'ne Offenbarung für deinen Burger und harmoniert mit nahezu allen anderen Zutaten. Der Klassiker: Mayo auf die eine Bun-Hälfte, Ketchup auf die andere.

Bun, Patty, Gemüse und Sauce reichen dir noch nicht? Dir fehlt der Extra-Kick? Kannste haben. Bei der Auswahl deiner Burger-Toppings sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt. Hau drauf, was dir schmeckt! Folgende Toppings eignen sich besonders gut, um deinem selbstgemachten Burger die Krone aufzusetzen:

• Bacon - Klassiker! Knuspriger Bacon geht einfach immer. Schön kross angebraten für den Extra-Crunch oder vorm Braten/Grillen ums Burger Patty gewickelt.
• Spiegelei - Wer die volle Dröhnung Deftigkeit liebt, legt sich (am besten zusätzlich zum Bacon) ein Spiegelei zwischen die Buns.
• Avocado - Wenn’s was Frisches und gleichzeitig Cremiges auf deinem deftigen Burger sein soll, probier’s mal mit ein paar Scheiben Avocado.
• Frittierte Zwiebelringe - Wenn dir die frittierte Variante zu heftig ist, versuch mal, die Zwiebeln zu karamellisieren.
• Frittierte Rote Bete - Jetzt wird’s fancy: Dünne Scheiben rote Beete hobeln, in Mehl wälzen, in dienem Dutch Oven frittieren und ab auf deinen Burger.
• Jalapenos - Für den Schärfekick eignen sich am besten eingelegte Jalapenos oder Chilis.
• Tortilla Chips - Einen richtig krossen Biss und extra Würze bekommst du mit `ner Handvoll Tortilla Chips.

Während Puristen sich mit dem reinen Burger-Konstrukt begnügen, lüstern die kulinarischen Hedonisten nach der perfekten Begleitung für die warme Buletten-Schrippe. Quasi Escort-Gerichte. Ungeschlagen an erster Stelle stehen die frittierten Stifte der in unseren Gefilden vom „Alten Fritz“ kultivierten Nachtschattengewächse. Jo jenau! Pommes, wa?! Ob knusprige Fritten, Süßkartoffel-Pommes, gewürzte Wedges, oder Curley-Fries. Mit Mayo oder Ketchup sind die „Pomm-Fritz“ die beliebteste Burger-Beigabe weltweit. Aber auch angemachte Salate, gegrillte Pilze oder frittierte Zwiebelringe liegen voll im Trend. Mein persönlicher Burger-Beilagen-Liebling? Cole Slaw! Macht sich übrigens nicht nur neben deinen Buns, sondern auch zwischen ihnen hervorragend.

Klaro, das Patty liegt in der Mitte der Brötchenhälften. Das ist logisch. Aber alles andere? Wie es dir am besten schmeckt natürlich.

Hier nur ein paar Tipps am Rande:

• Wenn du deinen Burger nicht sofort isst und das gute Stück vielleicht noch ein paar Minuten steht, bevor alles angerichtet ist, achte darauf, dass Soßen oder Flüssigkeiten nicht direkt auf den Bunhälften aufgetragen werden. Nach mehreren Minuten kann es passieren, dass das Brötchen durchsuppt. Als natürliches Schutzschild eignet sich auf der unteren Hälfte ein Salatblatt, auf das die Soßen etc. kommen und auf der oberen Hälfte zum Beispiel Zwiebeln oder Bacon. So präpariert, können die Burger auch getrost ein paar Minuten auf dich warten.
• Studien haben gezeigt, dass man die krossen Zutaten wie Zwiebeln, Bacon oder blanchiertes Gemüse zuerst „erleben“ möchte, wenn man in einen Burger beißt. So kommt nach der knackigen oberen Schicht nur noch ein weicher homogener Abgang.
• Wenn du spießige Schwiegereltern zu Besuch hast, oder deinen neuen Chef zum Grillen nach Hause einlädst, achte darauf, dass du deine Burger nicht überlädst. Immer daran denken: Keep it simple! Zu viele Zutaten nehmen gerne die Form des schiefen Turms von Pisa an. So ersparst du eher akkuraten Gästen den Stress und die „Peinlichkeit“, dieses Monster gesittet zu essen, während sie zeitgleich verzweifelt versuchen, die Regeln des Knigge einzuhalten. Bei einem Gelage unter guten Freunden ist so eine fettige Sauerei ja durchaus gewollt und es wäre eher enttäuschend, wenn Mund, Hände, Klamotten und der Fußboden glimpflich davonkämen.
• Das Patty ist der Superstar deines Burgers. Behandle es auch so: Verwendehochweriges Rindfleisch und brate das Patty nicht tot, sondern eher medium-rare. Das klappt am besten mit einem Fleischthermometer. Nach dem Braten oder Grillen solltest du es zentral auf deinem Burger platzieren.

Und bitte nicht vergessen. Einen Burger isst man mit den Fingern! Omas Silberbesteck-Aussteuer bleibt schön abgedeckt in der Schublade. Etwas Sauerei gehört einfach dazu. Und mal unter uns; es macht auch richtig Spaß sich im Gesicht einzusauen und ist in diesem Falle sogar gesellschaftlich geduldet (als Kompromiss für die Knigge-Fans). Wie als Kind mit vollem Anlauf in Pfützen zu springen. Hach, herrlich. Das ist glaube ich dieser Lifestyle von dem immer alle reden.

Ist dein Burger doch bis obenhin beladen und wird ausschließlich von einem dieser zerbrechlichen Holzspieße gehalten, ist Vorsicht geboten. Da muss die esoterische Methode her: erstmal Hand auflegen! Also nicht auf deine Sitznachbarin, sondern auf den Burger! Vorsichtig den Spieß herausziehen und den ganzen Aparillo ordentlich zusammendrücken. Klingt brutal und wird auch ordentlich suppen, bewahrt dich aber vor ratlosen Gesichtern, wie man dieses Ding jetzt in den Mund bekommt und erspart dir reichlich Wasser und Waschmittel („Save the planet“ und so). Wenn du Glück hast, bekommst du ihn so sogar auf Mundgröße gedrückt. Zudem vermischen sich durch das Pressen die Aromen miteinander. Wenigstens eine gute Sache.

Du überlegst gerade, wo du das Wort schon einmal gehört hast, oder? Nein, es ist nicht der Name eines Pokemons auf den Straßen Okinawas, sondern der Begriff für unseren fünften Geschmackssinn. Süß, sauer, salzig und bitter sind die uns allen gängigen Grundgeschmäcker. Schon im frühen 20. Jahrhundert fand der japanische Wissenschaftler Ikeda Kikunae in ausgiebigen Experimenten heraus, dass seine Probanden ein Wort für einen weiteren Geschmack suchten. Einen Begriff für das „alle Sinne umfassende, Wohlschmeckende“. Er gab diesem neuen Sinn den Namen „Umami“, der im Japanischen so viel wie „fleischig, herzhaft, intensiv“ bedeutet.

Ausschlaggebend für dieses Geschmackserlebnis ist die Aminosäure „Glutaminsäure“, die vor Allem in eiweißhaltigen Lebensmitteln zu finden ist, wie Fleisch oder Käse.

Wenn du jemals etwas gegessen hast, bei dem du ein unglaubliches Glücksgefühl verspürt hast oder beim Kauen dachtest „Ohh mein Gott! – Ich möchte nie wieder aufhören das zu essen“, hattest du auf jeden Fall ein Umami-Erlebnis.

Auch ein guter Burger kann diesen Sinn aktivieren. Vielleicht ist das auch einer der Gründe, warum der Burger weltweit so unglaublich beliebt ist.

Doch um diese 5. Geschmacksrichtung zu aktivieren, bedarf es einiger Tricks. Wenn du Burger mit Suchtpotenzial zaubern möchtest, halte dich grob an Folgendes:

Du kennst das bestimmt auch. Es gibt Burger und es gibt eben Burger. Meint, dass manche Produkte dich in den höchsten kulinarischen Genusshimmel transportieren, während andere lediglich der Sättigung dienen und einen faden Nachgeschmack hinterlassen. Aber warum ist das so?

Natürlich kommt es auf die verwendeten Zutaten an. Sind sie frisch und sogar selber gemacht oder eher frisch aus der selbst aufgemachten Tüte unter Schutzatmosphäre?!

Ein sehr guter Burger zeichnet sich also durch die Qualität der Lebensmittel und die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten aus. Klingt im ersten Moment etwas weit hergeholt? Es gibt Zutaten, die zusammen hervorragend harmonieren, wie zum Beispiel Bratkartoffeln und Speck. Fügt man dieser Traum-Kombi nun aber noch eine Vielzahl an Gewürzen, Soßen etc. hinzu, ist dieser einst pure ausbalancierte Geschmack plötzlich passé.

Warum sind einige Restaurants besser als andere? Weil die Köche wissen, welche Zutaten zusammenpassen und welche nicht. Darüber hinaus ist ein Gleichgewicht aus Süße/Säure und verschiedenen Konsistenzen – flüssig, weich, bissfest (crunchy) – essentiell.

Genau so verhält es sich mit deinem Burger zu Hause. Es gibt im Internet unzählige Rezepte, die eine unglaubliche Masse an Zutaten zwischen den Bunhälften vorsehen. Frei nach dem Motto: viel hilft viel. Doch viele der guten Zutaten unterstützen sich nicht, sondern überdecken oder heben sich sogar auf. So hast du zwar einen üppig belegten Burger in der Hand, der dich aber leider nicht vollends überzeugt.

Ein kleines Beispiel: Ein perfekter Cheeseburger ist für mich mit Gewürzgurken (oder Pickles), rohen Zwiebeln, Mayonnaise und BBQ-Sauce belegt. Warum?

• Das Patty ist mit seinen ca. 25 % Fett der herzhafte Geschmacksträger (weiche, saftige Konsistenz)
• Eingelegte Gurken geben eine tolle Säure, die mit dem Fleisch harmoniert (leicht bissfest)
• Zwiebeln geben sowohl etwas Herbes, als auch eine leichte Schärfe und Süße (knackig)
• Käse verleiht einen deftigen salzigen Geschmack (samtig, schmelzend)
• Saucen sind sowohl süß, als auch salzig (flüssig, klebrig)
• Die auf den Schnittseiten angegrillten Bunhälften sind herzhaft und süß (innen kross, außen weich und fluffig)

Durch die Kombination dieser Geschmacksmerkmale entsteht in der Theorie ein vollkommener Burger. Überwiegt oder fehlt ein Geschmack, kann der Burger natürlich immer noch sehr gut sein. Aber dir wird dieses gewisse Etwas fehlen, das dich auch noch Jahre später an diesen einen Burger erinnert.

Keine Sorge, du musst kein ausgebildeter Koch sein, um Burger herzustellen, die dir beim Abbeißen Pipi in die Augen treiben. Beachte einfach, dass alle Geschmäcker zu ca. gleichen Teilen vertreten sind. Es gilt wie immer: Probieren geht über Studieren! Und erst einmal simpel halten. Dann erst darauf aufbauen.MEIN TIPP:

Aufbewahrung von Burgern: Ich wurde schon öfters gefragt, ob man fertige Burger irgendwie haltbar machen kann. Die kurze Antwort: Nein! Burger sollten nach dem zusammenbauen direkt verzehrt werden. Packst du sie in den Kühlschrank oder deckst sie über Nacht mit Alufolie ab sind sie die nächsten 2 Tage natürlich noch essbar, allerdings wird das Brötchen matschig sein und die Zutaten fest und kalt. Auch in einer Brotdose werden die Resultate nicht besser. Du kannst das ganze Gerät natürlich auch vakuumieren. Allerdings drück der Unterdruck deinen liebevoll hergestellten Burger erstens zu einer undefinierbaren Masse, zum anderen zusätzlich platt wie eine Flunder … immerhin passt dein Pausensnack dann ohne Probleme in die hintere Hosentasche.

Burger sind ein flüchtiges Produkt und sollten nach der Herstellung zeitnah gegessen werden. Alles andere ist Verrat an der Kunst … oder so.

Der Begriff „Burger“ ist heute so selbstverständlich, dass man sich meistens gar nicht mehr die Frage stellt, woher denn eigentlich der originale Name „Hamburger“ kommt!? So einfach ist diese Frage auch nicht zu beantworten, da bis heute nicht eindeutig geklärt ist, wie es zu der Entstehung sowohl des Gerichts als auch des Namens kam.

Die weitverbreitetste These und meiner Meinung nach auch die logischste ist, dass der „Hamburger“ nach unserer schönen deutschen Stadt an Elbe und Alster benannt wurde. Am Anfang des frühen 20. Jahrhunderts liefen täglich Passagier- und Frachtschiffe aus dem großen Hamburger Hafen in Richtung Vereinigte Staaten aus. Damals wie heute gibt es in Hamburg das berühmte Rundstück (eigentlich die Bezeichnung für das runde Brötchen), bestehend aus Rinder oder Schweinebraten, das mit Bratensauce übergossen und zwischen ein Weizenbrötchen gelegt wird. Dies war ein beliebter Snack für die Besatzung der in Hamburg ablegenden Schiffe. Die vielen deutschen Einwanderer brachten diese Tradition zusätzlich mit an die Ostküste der USA. Auch in einem amerikanischen Kochbuch aus den 1840er Jahren ist schon von einem Hack-Steak „Hamburger Art“ die Rede.

So, genug gelernt für heute. Ich hoffe, du findest den Spaß am selber zubereiten und somit deinen persönlichen, perfekten Burger. Ich kann es nicht oft genug sagen: Immer ausprobieren! Geht etwas schief, weißt du wie du es nächstes Mal besser machen kannst. Ist etwas gut gelungen, im Anschluss aufschreiben. Verwende bewusst gute Zutaten, um deine „home made“ Burger-Kreationen auf ein neues Level zu heben und vor allem: Hab Spaß am Kochen und Experimentieren. Jetzt hab ich irgendwie auch Hunger … also: ab an den Grill für den besten Burger in Town!