Der große Dutch Oven Guide Teil 2 – Kochen mit dem Gusseisentopf

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Nachdem du im 1. Teil des großen Dutch Oven Guides erfahren hast, was ein Dutch Oven überhaupt ist, was für Tipps und Tricks es gibt und welches Zubehör du unbedingt brauchst, geht's in diesem 2. Teil richtig zur Sache. Hier erfährst du, wie du deinen Dopf

  • vernünftig einbrennst
  • richtig sauber machst
  • korrekt lagerst
  • und mit Briketts, Gasgrill oder Backofen befeuerst

 

Jetzt wird losgedopft – Dein Dutch Oven in Action!

Damit dein Dopf richtig lange hält und du ihn noch an deine Enkel vererben kannst, muss er vor der ersten Benutzung eingebrannt werden. Beim Einbrennen bildet sich eine Patina bzw. Beschichtung, die das Gusseisen schützt, einen Rostschutz und eine Antihaftbeschichtung für den Topf bildet.

Einige Modelle sind schon eingebrannt, wenn du sie kaufst (seasoned finished). Dann musst du sie nur nochmal mit heißem Wasser ausspülen und schon kannst du losdopfen.

Die meisten Modelle sind vorgeölt oder mit einer Bienenwachsschicht überzogen (preseasoned), damit sie nicht rosten und direkt einsatzfähig sind. Allerdings dient dieser Rostschutz, bzw. die dünne Schicht eher der Lagerung und dem Versandweg , deswegen solltest du diese Modelle vernünftig einbrennen.

Wiederum andere Töpfe sind komplett unbehandelt. Bei ihnen musst du auch das Ölen, neben dem Einbrennen, selbst übernehmen.

Schau bei deinem Kauf also genau, ob der Topf vorbehandelt ist oder nicht und kontaktiere notfalls den Hersteller, wenn du nicht sicher bist.

 

Dutch Oven richtig einbrennen

Schritt 1:

Lass deinen Dutch Oven 1 Stunde mit etwas milden Spülmittel im Waschbecken einweichen.

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Schritt 2:

Entferne gründlich mit einem Topfschwamm Fett und Produktionsrückstände aus dem Dutch Oven.

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Schritt 3:

Spüle den Dutch Oven gründlich mit heißem Wasser aus und wische ihn mit einem festen Baumwoll-Handtuch trocken.

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Schritt 4:

Damit dein Topf richtig durchtrocknet, stellst du ihn bei 150 °C für 1,5 Stunde in den Backofen (Umluft) oder auf indirekter Zone in deinen Grill. Du kannst ihn auch mit der Öffnung nach unten und dem Deckel separat daneben auf den Rost stellen.

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Schritt 5:

Nun pinselst du den Dutch Oven inklusive Deckel von innen gründlich mit Erdnuss, Leinöl oder flüssigem Schweineschmalz ein. Dafür benutzt du am besten einen Backpinsel.

EXTRA TIPP
Benutze zum Einbrennen Öle oder Fette mit einem niedrigen Rauchpunkt. Das beschleunigt den Einbrenn-Prozess. Verwende aber kein Olivenöl, das wird beim Verbrennen bitter.

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Schritt 6:

Lass das Öl 10 Minuten einziehen und entferne dann überschüssiges Öl mit einem Baumwoll-Tuch. Benutze lieber kein Küchenpapier, das fusselt zu sehr.

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Schritt 7:

Lege den Dutch Oven nun mit der Unterseite nach oben auf die Gussroste in den Grill oder auf den Rost im Backofen. Heize den Ofen (Ober-/Unterhitze) oder Gasgrill (direkte Hitze) auf 200 – 220 ° C.

EXTRA TIPP
Lege vorher ein Backblech mit Alufolie aus und stelle es auf den Boden des Ofens, falls Öl vom Topf heruntertropft.

Lasse deinen Gusstopf nun 90 Minuten einbrennen.

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Schritt 8:

Schalte den Grill oder Backofen aus und lasse den Topf komplett auskühlen.

Durch jeden Einbrenn-Durchgang wird die Patina dicker und robuster. Wiederhole die Schritte vom Einölen bis zum Ausbrennen und Abkühlen 3-6 Mal, je nachdem wie dick du die Patina haben möchtest.

EXTRA TIPP
Verwende bei deinen ersten Benutzungen des Gusstopfs etwas mehr Öl bei der Zubereitung von Gerichten, damit die Antihaftschicht nochmals richtig ausgebaut wird.

Falls dir dein Essen im Dopf mal besonders stark angebrannt ist, er Rost ansetzt oder du versehentlich aggressives Spülmittel oder einen zu harten Schwamm benutzt hast, der die Patina beschädigt hat, solltest du den Dutch Oven unbedingt erneut einbrennen. Wenn du deinen Dopf richtig benutzt, wird die Patina bei jeder Koch-Session besser.

 

Reinigung und Pflege des Dutch Ovens

Das Wichtigste bei der Reinigung des Dutch Ovens ist, dass du niemals, wirklich NIEMALS Spülmittel benutzt. Das würde die mühevoll eingebrannte Patina angreifen. Es reicht, wenn du Essensreste mit einem Holzlöffel oder einem Plastikschaber entfernst und den Dopf dann einfach mit heißem Wasser ausspülst.

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Nach der Reinigung mit Wasser trocknest du den Topf gründlich und ölst du ihn am besten mit Kokosfett, Sonnenblumen- oder Rapsöl ein. Es gibt auch extra Pflegesprays und Pasten für Gusseisen.

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EXTRA TIPP
Benutze für die Pflege lieber kein Olivenöl, das wird schnell ranzig. Du kannst auch Trennbackspray nutzen, das geht besonders schnell.

 

Dutch Oven richtig lagern

Der Dutch Oven sollte nie mit vollständig geschlossenem Deckel gelagert werden, da das Öl sonst ranzig werden kann. Und wenn das Öl einmal ranzig ist, musst du den Topf nochmal neu einbrennen, da die Speisen sonst den Geschmack des ranzigen Öls annehmen. Stelle immer sicher, dass die Luft im Innern zirkulieren kann. Am besten bewahrst du ihn drinnen an einem trockenen Ort auf und legst den Deckel nur halb auf den Topf bzw. klemmst ein Tuch zwischen Deckel und Topf, damit ein Spalt offen bleibt. Stelle ihn lieber nicht nach draußen, dort könnte er Rost ansetzen. Achte außerdem darauf, dass der Topf immer komplett trocken ist, nachdem du ihn benutzt hast. Er wird sonst trotz Patina anfangen Flugrost anzusetzen, wenn sich Wasserreste darin befinden.

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Wie feuere ich meinen Dutch Oven an?

Du kannst deinen Dutch Oven sowohl drinnen als auch draußen auf die verschiedensten Weisen anfeuern. Die gängigste Methode ist, Grillbriketts unter bzw. auf den Dutch Oven zu legen. Wer’s richtig abenteuerlich mag, stellt den Gusstopf in die Glut eines Feuers oder hängt ihn an einem Dreibein direkt in die Flammen. Als rauchfreie Alternative benutzt du einfach deinen Grill oder deinen Backofen/Herd in deiner Küche, um dem Feuertopf ordentlich einzuheizen.

 

Dutch Oven Verwendung mit Briketts

Grillbriketts zu nutzen ist wohl die gängigste Methode, seinen Dopf anzuheizen. Schließlich wurde der Deckel mit seinem hohen Rand genau dafür entwickelt. Dabei ist es anfangs gar nicht so einfach die richtige Menge Briketts zu wählen. Und wie man die dann auch noch richtig anordnet, ist sowieso verwirrend.

Folgender Tabelle kannst du entnehmen, wie viele Briketts du für die verschieden Größen brauchst und wie heiß es dabei in deinem Topf wird. Dabei gehe ich von der Standardgröße hochwertiger Grillbriketts (die Eierförmigen) aus. Falls du qualitativ minderwertige Briketts nutzt, die oft kleiner sind, brauchst du eventuell mehr von ihnen.

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Da einige Gerichte zum Beispiel mehr Unter- als Oberhitze brauchen, variiert die Anordnung der Briketts bei den verschiedenen Zubereitungsarten. Brot braucht beim Backen beispielsweise mehr Oberhitze und Suppe zum Köcheln mehr Unterhitze. Folgende Verteilungen der Briketts kannst du dir merken:

  • Köcheln (z.B. für Eintöpfe, Suppen etc.): 1/3 der Briketts auf dem Deckel – 2/3 unter dem Dutch Oven
  • Backen (z.B. für Kuchen, Brot, Gebäck): 2/3 der Briketts auf dem Deckel – 1/3 unter dem Dutch Oven
  • Braten und Schmoren (z.B. große Fleischstücke, Bratenstücke etc.): 1/2 der Briketts auf dem Deckel – 1/2 unter dem Dutch Oven


EXTRA TIPP
Durch diese Brikettanordnung kannst du sogar mehrere Gerichte gleichzeitig in übereinander gestapelten Töpfen zubereiten. Dafür muss dann natürlich jeweils die über und unter dem Topf benötigte Brikettanzahl übereinstimmen.

 

Folgende Dinge solltest du außerdem beachten, wenn du mit Briketts arbeitest:

  • Asche reduziert die Effizienz der Briketts, weil sie die Hitze abhält, also entferne Aschereste während des Kochens auf und unter dem Topf regelmäßig. Das ist besonders wichtig, wenn du etwas lange und langsam schmorst und während der Kochzeit neue Briketts hinzufügen musst (beispielsweise bei Ribs oder Pulled Pork).
  • Wenn dein Gericht eine längere Kochzeit hat, solltest du rechtzeitig neue Briketts vorbereiten und nicht warten, bis die Alten schon ausgegangen sind.
  • Falls du günstige Briketts benutzt und es zudem auch noch windig ist, musst du die Briketts viel schneller austauschen. Nutzt du qualitativ hochwertigere Briketts und es ist windstill, halten die Briketts deutlich länger.
  • Ordne die Briketts unter und auf dem Topf kreisförmig an, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt.
  • Achte bei der Lagerung der Briketts darauf, dass die Umgebung trocken ist. Sobald die Briketts einmal feucht oder nass geworden sind, musst du sie erstmal mühsam durchtrocknen und kannst eine spontane Dopf-Session vergessen.
  • Bevor du die Reste deiner Briketts in der schwarzen Tonne entsorgst, müssen sie immer komplett ausgekühlt sein.

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Die Auswahl der richtigen Dutch Oven Briketts

 

EXTRA TIPP
Falls du auf öffentlichen Plätzen grillen oder dopfen willst, achte unbedingt darauf, dass diese Stellen offiziell ausgeschriebenen sind. Nutze deinen Dutch Oven in extrem heißen Sommern mit einer hohen Waldbrandgefahr lieber im Gasgrill oder im Backofen in der Küche.

 

Die Deutschen stehen auf Grillkohle und -briketts. 2017 wurden etwa 215.000 Tonnen davon nach Deutschland importiert. Dabei kommt der Großteil des Brennstoffs aus Polen, der Ukraine und Paraguay – nur ein kleiner Bruchteil der Holzkohle stammt aus Deutschland. Dabei passiert es nicht selten, dass für die Produktion der Holzkohle Tropenhölzer verwendet werden und somit wertvoller Lebensraum für verschiedenste Tier- und Pflanzenarten oder sogar ganze Okösysteme zerstört werden.

Der Umwelt (und natürlich der Qualität) zuliebe, solltest du bei der Auswahl der Briketts für deinen Dutch Oven darauf achten, dass diese das FSC-Siegel (Forest Stewardship Council) tragen. An diesem Zertifikat erkennst du, dass das verwendete Holz aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung stammt und keine Tropenhölzer verwendet wurden.

Zusätzlich sollten deine Briketts noch mit der DIN-Zertifizierung ausgezeichnet sein. Es garantiert, dass in der Holzkohle kein Pech, Erdöl, Koks oder auch Kunststoffe verarbeitet wurden. Das sogenannte Qualitätszeichen DINplus zeichnet Briketts aus, die sehr lange brennen, weil sie einen hohen Kohlestoffanteil aufweisen. Somit bleibt beim Durchglühen auch weniger Asche übrig, als bei den günstigen Varianten, die künstliche Bindemittel enthalten und dadurch schneller ausgehen.

Kleiner Exkurs: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Holzkohle und Holzkohlebriketts?
Briketts sind im Grunde gepresster Holzkohlestaub und werden gebunden. Dadurch haben sie eine höhere Dichte als einfache Holzkohle und brennen länger. Das hat außerdem den Vorteil, dass weniger Asche erzeugt wird. Deswegen eignen sich Grillbriketts beim Kochen mit dem Dutch Oven besser als einfache Holzkohle, die durch ihre geringere Dichte zwar sehr heiß aber viel kürzer brennt. Holzkohle kann bis zu 800 °C heiß werden, Briketts nur etwa 400 °C.

Schlussendlich bedeutet dass für dich, das du beim Kauf der Briketts für deinen Dopf nicht geizig sein solltest. Gib lieber etwas mehr Geld aus, davon hast du letztendlich auch mehr (zum Beispiel ein gutes Gewissen). Günstige Briketts brennen meist nur relativ kurz und müssen öfter ausgetauscht werden. Das liegt an der schlechten Bindung der Holzkohle, was auch der Grund dafür ist, dass die Briketts beim Verschieben oder Runternehmen leicht zerbröseln. Hochwertige Grillbriketts speichern die Hitze länger, sind gleich groß und geben die Hitze gleichmäßiger an deinen Gusstopf weiter. Hier ist der Spruch „Wer billig kauft, kauft zwei mal“ ziemlich zutreffend.

 

EXTRA TIPP
Wenn du beim Dopfen Rücksicht auf deine Nachbarn nehmen musst, benutze Kokosbriketts. Die erzeugen weniger Rauch beim Anzünden und riechen nicht so stark.

 

Dutch Oven Verwendung im Gasgrill

Falls du auf deinem Balkon oder in deinem Garten nicht mit Briketts oder offenem Feuer hantieren kannst bzw. darfst, musst du trotzdem nicht aufs Dopfen verzichten. Stell den Topf doch einfach ganz gemütlich in deinen Gasgrill. So räucherst du deine Nachbarn nicht zu, aber feierst trotzdem volles Outdoor-Feeling.

Du kannst den Dutch Oven mit dem Gasgrill sowohl indirekt als auch direkt beheizen. Wenn du etwas anbraten möchtest, stellst du den Deckel oder den Topf einfach aufs Rost über die direkte Zone und gibst ordentlich Hitze. Wenn du hingegen Schmorgerichte, wie Schichtfleisch zubereiten willst, stellst du den Dutch Oven in die indirekte Zone, schließt den Deckel des Gasgrills und regelst den Grill auf mittlere bis niedrige Hitze (ca. 180 °C) ein. Falls dein Gasgrill ein Seitenkochfeld hat und dein Gericht nur Hitze von unten braucht, kannst du den Topf auch einfach darauf stellen.

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Dutch Oven Verwendung im Backofen

Wenn du keine Möglichkeit hast draußen zu dopfen oder ein Jahrhundertsturm tobt, kannst du deinen Dutch Oven natürlich auch im Backofen in der Küche anheizen. Dem Topf ist es ja prinzipiell völlig egal, woher er seine Hitze bekommt. Wenn du einen Dopf mit flachem Boden hast, stellst du ihn einfach auf den Backofen-Rost. Falls dein Modell drei Beine hat, kannst du ihn auch direkt auf den Boden des Backofens stellen. Nun wählst du einfach die gewünschte Temperatur und stellst den Backofen auf Ober-/Unterhitze ein. Wenn du dein Gericht schön anbräunen willst, nimmst du einfach während der letzten 15-20 Minuten den Deckel vom Dutch Oven. Falls dein Backofen das kann, stellst du ihn auf die Grillfunktion um. Damit geht das Anbräunen von Oben schneller. Behalte das Gericht dann aber gut im Auge, damit es nicht schwarz wird.

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Dutch Oven Verwendung über offenem Feuer

Wenn du blutiger Dopf-Anfänger bist, solltest du anfangs darauf verzichten, deinen Dutch Oven an einem Dreibein über offenes Feuer zu hängen. Die Glut eines Feuers ist grundsätzlich besser geeignet und einfacher zu kontrollieren, als lodernde Flammen.

Am besten fängst du damit an, dir einen feuerfesten und ebenen Platz zu suchen, an dem du dein Feuerchen entzünden kannst und darfst. Das könnte zum Beispiel eine offene, abgegrenzte Feuerstelle mit Steinen oder eine Feuerschale sein. Bedenke immer die Waldbrandgefahr – besonders im Sommer! Offene Feuer in Wäldern sind im überwiegenden Teil Deutschlands sowieso streng verboten. Außerhalb des Waldes gilt ein Mindestabstand von 100 Meten zum Waldrand.

In Parks oder auf öffentlichen Plätzen gibt es je nach Stadt oder Gemeinde unterschiedliche Bestimmungen für offene Feuer, die Zeitpunkt, Größe und Abstand des Feuers definieren. Meist muss ein amtlicher Antrag dafür gestellt werden. Ähnlich sieht es mit Lagerfeuern im eigenen Garten aus. Jede Stadt oder Gemeinde hat hierfür eigene Regeln. Vielerorts sind offene Feuer nur an bestimmen Tagen im Jahr, z.B. an Ostern, erlaubt. Wenn du außerhalb dieser Zeiten ein Feuer in deinem Garten machen willst, musst du das erst beim Ordnungsamt beantragen.

Nachdem du dein Feuer entfacht hast, kannst du dir einen Grillrost nehmen, ihn über die im Feuer entstandene Glut legen und den Dutch Oven darauf abstellen. Diese Glut ordnest du am besten etwas abseits von den direkten Flammen an, sonst wird es deinem Topf zu heiß. Alternativ kannst du auch ein paar Pflastersteine kreisförmig um die Glut herum legen, sodass der Topf sicher auf den Steinen steht und sich unter ihm die Glut befindet.

Falls du einen Gusstopf mit Füßen hast, kannst du diesen direkt in ein flaches Bett aus Glut stellen. Ebenfalls wichtig ist, dass du einen hitzebeständigen Untergrund hast, auf dem du deinen heißen Dutch Oven abstellen kannst, nachdem du ihn von der Glut genommen hast. Das könnte zum Beispiel eine Platte aus Gusseisen, Stein oder Stahl sein. Achte darauf, dass du die Glut unter dem Rost so anordnest, dass der Topf sicher darauf liegt und nicht kippen kann.

Benutze anfangs nicht zu viel Glut, sonst verbrennt dir dein Essen. Ich neige schnell dazu, dem Dutch Oven zu viel Hitze zu geben. Arbeite deswegen lieber mit weniger Glut, als mit zu viel. Nachlegen kannst du notfalls immer noch.

Denke außerdem daran, dass Glut nicht so lange heiß bleibt wie Briketts, und sie daher öfter ausgetauscht werden muss.